Inhaltsverzeichnis

Fragen zum Ruut Maniokmehl:

1. Ist Maniokmehl fermentiert und ist es Histamin-arm?

2. Enthält Maniokmehl Blausäure?

3. Warum kostet das Ruut Maniokmehl mehr als andere Mehle?

4. Welche Mindesthaltbarkeit (MHD) haben die Ruut Produkte?

5. Hat das Ruut Maniokmehl eine Bio-Zertifizierung?

6. Werden Labor-Analysen mit dem Ruut Maniokmehl durchgeführt?

7. Ist Maniokmehl dasselbe wie Tapiokastärke?

 

Fragen zur Bestellung:

8. Was kostet eine Lieferung nach Österreich und in andere Länder?

9. Werden die Ruut Produkte auch in die Schweiz verschickt?

 

Fragen zum Backen und den Rezepten:

10. Kann ich Maniokmehl 1:1 für Weizenmehl ersetzen?

11. Wie kann ich Zutaten ersetzen in euren Rezepten?

12. Wie kann ich das Ei in euren Rezepten ersetzen?

13. Mein Brot/Brötchen ist nicht durchgebacken, warum?

14. Warum gehen meine Brötchen/Brote nicht auf?

15. Muss ich die Brote/Brötchen einfrieren nach dem ersten Tag?

 

Antworten:

Fragen zum Ruut Maniokmehl:

1. Ist Maniokmehl fermentiert und ist es Histamin-arm?

Unser Ruut Maniokmehl wird ohne Fermentierung hergestellt. Dadurch ist es neutral im Geschmack und Histamin-arm.

 

2. Enthält Maniokmehl Blausäure?

Die rohe Maniokwurzel enthält üblicherweise einen Anteil an Blausäure. Wird sie allerdings zu Mehl verarbeitet, schwindet durch die Herstellungsart der Großteil an Blausäure und bildet so bei normaler Konstitution eines Erwachsenen Durschschnittsmenschen kaum eine Gefahr für uns. Es gibt zwei Faktoren, die bei der Verarbeitung der rohen Wurzel zu beachten sind: Erstens gibt es zwei Sorten von Maniokwurzeln, einmal bitter und einmal süß. Die süße Sorte enthält viel weniger Blausäure als die andere. Die Wurzel, die wir für unser Mehl nutzen, ist ausschließlich die süße Sorte. Des Weiteren reduziert sich der Anteil an Blausäure durch die Bearbeitung der Wurzel, wodurch der Konsum des Mehles für uns unbedenklich wird.

Die Bearbeitung der Wurzel ist in unserem Fall das Schälen, das Trocknen im Ofen und Mahlen. Außerdem wird das Mehl normalerweise in der Küche vom Verbraucher verkocht oder verbacken, also weiterverarbeitet und insbesondere erhitzt, wodurch der Gehalt an Blausäure nochmals sinkt. Doch selbst im rohen Zustand ist der Verzehr unseres Mehles in kleineren Mengen ungefährlich. Man müsste wirklich sehr viel davon verzehren, damit der Blausäuregehalt gefährlich wird. Die Maniokwurzel ist nicht die einzige Pflanze, die Blausäure enthält. Man vermutet, dass es weltweit über 1000 Pflanzenarten gibt, die Blausäure enthalten bzw. das Enzym enthalten, welches zu Blausäure umgewandelt wird. Wir testen unser Maniokmehl auf den jeweiligen Blausäuregehalt, weswegen wir grundsätzlich gewährleisten können, dass der normale und bestimmungsgemäße Konsum unbedenklich ist.

 

3. Warum kostet das Ruut Maniokmehl mehr als andere Mehle?

Viele Leute fragen uns, warum unser Maniokmehl "so teuer" ist und wir antworten oft mit der Gegenfrage, warum andere Mehle so günstig sind. Wir bei Ruut führen echte Lebensmittelpreise, das heißt, die Kleinbauern können auch wirklich davon leben. Die großen, gängigen Mehle von Weizen, Mais und Co. sind alle subventioniert und werden üblicherweise in großen Monokulturen angebaut, damit sie billig zu produzieren sind. Leider sind sie deswegen oft nicht gut für die Umwelt/Diversität. Des Weiteren werden die anderen Mehle meistens nur im Supermärkte verkauft, welche aber leider nicht an einer Marge vom Mehl interessiert sind, sondern nur an der Kundenschaft (da sie davon ausgehen, dass der Kunde immer mehr einkauft, als er eigentlich vor hatte und der Supermarkt so trotzdem zu seinem Gewinn kommt).

Als Kleinhändler, der auf Mehl und Backmischungen spezialisiert ist, könnten wir mit einer null-Marge natürlich nicht überleben. Man darf nie vergessen, dass ein Landwirt von seinen Produkten Leben muss. Wenn die Mehle im Supermarkt so günstig sind, muss man sich die Frage stellen, wie es dem Landwirt dabei geht? Haben Landwirte, als Produzenten unsere Lebensmittel, es verdient, dass sie am Rande der Armut leben müssen oder nur mit Subventionen überleben können? Als Kinder selbst eines Landwirts, sagen wir ganz klar "nein".

Hier bei Ruut sind wir bemüht euch eine klare Produktionskette zu zeigen, damit wir gewährleisten können, dass unser Produkt fair hergestellt wird und von bester Qualität ist. Wir arbeiten ausschließlich mit unabhängigen Kleinbauern in Peru zusammen, die für den Verkauf der Maniokwurzeln direkt von unserem Hersteller vor Ort bezahlt werden. So können die Landwirte den Preis selbst aushandeln (Direct Trade), anstatt von den Marktpreisen abhängig zu sein (z.B. wenn ein Großhändler zwischen dem Anbauer und Hersteller steht). Die Kleinbauern in Peru bekommen keine Subventionen für ihre Produkte, wie es in Europa üblich ist. Daher ist es um so wichtiger, den Bauern faire Preise zu bezahlen. Alle Landwirte, von denen wir unsere Maniokwurzel beziehen, arbeiten auf traditionelle Weise und ohne riesen Monokulturen, was für die Natur einen Vorteil bringt.

Die Qualität unseres Produkts und unser Kundenservice steht für uns bei Ruut im Vordergrund. Alle unsere Felder werden biologisch angebaut, ganz ohne Pflanzenschutzmittel und künstlichen Dünger. Jede Charge aus Peru wird sorgfältig im Labor analysiert, um die Qualität zu sichern.

 

4. Welche Mindesthaltbarkeit (MHD) haben die Ruut Produkte?

Nach Herstellung in Peru ist unser Mehl mindestens 2 Jahre haltbar. Die Waffelbackmischung ist 20 Monate nach Herstellung haltbar. Bei der Brotbackmischung haben wir bisher 16 Monate nach Herstellung als Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gesetzt, da wir bisher noch nicht ausreichend zuverlässigen Daten haben, ob sie eventuell doch länger haltbar ist. Wenn uns die Daten vorliegen, werden wir ggf. das MHD anpassen.

Damit aber die Brotbackmischung nicht vorzeitig abläuft, ist eine korrekte Lagerung wichtig. Bewahre sie also am besten an einem kühlen und dunklen Ort auf. Sonst kann es sein, dass die Hefe vorzeitig abläuft und beim Backen nicht mehr reagiert.

 

5. Hat das Ruut Maniokmehl eine Bio-Zertifizierung?

Ruut arbeitet mit Kleinbauern in Peru zusammen, die auf Pflanzenschutzmittel verzichten. Als Urpflanze in Südamerika ist Maniok sehr anspruchslos und wird kaum von Schädlingen befallen. Aus diesem Grund betreiben die Landwirte in Peru, zumindest wissen wir es sicher von den Feldern, die wir ausgewählt haben, ihre Maniokfelder in der Regel ohne Zufuhr von Pestiziden und künstlichen Dünger. Die Maniokpflanze selbst kann Trockenheit und Perioden mit zu viel Wasser sehr gut ausgleichen, was den Erhalt der Maniokfelder für die Bauern sehr einfach macht.

Ein Weiterer Vorteil der Felder, die wir für unser Mehl ernten lassen, ist, dass sie nicht als Monokulturen betrieben werden. So wachsen oft andere Pflanzenarten mit in den Feldern (z.B. Nutzpflanzen für Tiernahrung) und die Landwirte arbeiten zusätzlich nach dem Prinzip der Rotation. Das heißt, es gibt keine großen Flächen, die ausschließlich nur mit Maniok bepflanzt werden, sondern auf jedem Feld wächst eine andere Nutzpflanze, die aber nach der jeweiligen Ernte wechselt. So ist das Maniokfeld z.B. umgeben von Kaffeefeldern, Kakaobohnenfeldern, Bananenfeldern und Kochbananenfeldern, die nach der Ernte rotieren. Auf diese Art bleibt die Diversität der Natur erhalten und alle Pflanzen bekommen genug Nährstoffe ab, ohne künstlichen Dünger oder Pestizide.

Aktuell haben wir noch keine Bio-Zertifizierung, doch wir arbeiten daran. Momentan ist es für uns wichtiger, dass wir grundsätzlich gewährleisten können, das unsere Bauern ohne Pestizide arbeiten, als der Bio-Siegel selbst. Da wir mit diversen, unabhängigen Kleinbauern zusammen arbeiten, statt einem großen Produzenten, ist es sehr kompliziert und kostspielig eine Bio-Zertifizierung zu bekommen, da wir bei jedem einzelnen Bauern eine Zertifizierung beantragen müssten.

 

6. Werden Labor-Analysen mit dem Ruut Maniokmehl durchgeführt?

Heutzutage machen die wenigsten Firmen ausführliche Lebensmittelanalyse auf jede Charge ihrer Produkte! Am Anfang unserer Suche nach dem passenden Mehl, waren wir überrascht, was es für Qualitätsunterschiede auf dem Markt für Maniokmehl gibt. Wir bei Ruut legen hohen Wert auf gute und reine Qualität unseres Mehls, deswegen überprüfen wir jede Charge, bevor das Mehl in die Tüten abgepackt wird.

Die Maniokwurzel für unser Mehl kommt aus Peru. Damit wir sicher sein können, dass die Felder, auf denen die Wurzel wächst, unserem Standard entsprechen, haben wir vor Ort unsere Vertragspartner, die uns Muster für Analysen in Deutschland zu schicken. Wir lassen selbstverständlich nur die Felder ernten, bei denen die Analyse übereinstimmt. Nach der Ernte und Herstellung des Mehls werden nochmals Proben gezogen, um im Labor auf Dinge wie Schwermetalle, Mykotoxine, Mikrobiologie und Gluten zu testen. Auch hier gilt, nur das Mehl, welches die Analyse bestanden hat, wird zu uns in die Lager zur Weiterverarbeitung geschickt.

Ebenso wird u.a. auch gelegentlich auf Pestizidrückstände getestet, allerdings arbeiten wir sowieso nur mit Bauern zusammen, die auf Pestizide verzichten. Das heißt, bisher hatten wir damit noch keine Probleme. Alle Analysen, die wir durchführen, werden hier in Deutschland bei einem akkreditierten Labor gemacht.

 

7. Ist Maniokmehl dasselbe wie Tapiokastärke?

Nein, ist es nicht. Maniokmehl ist das Mehl der gesamten Wurzel und enthält alle Ballaststoffe, die in der Wurzel sind. Deswegen kann man mit Ruut viel besser backen als mit Tapiokamehl, das nur aus der reinen Stärke der Maniokwurzel besteht.

 

Fragen zur Bestellung:

8. Was kostet eine Lieferung nach Österreich und in andere Länder?

Wir liefern alle unsere Produkte nach Österreich, Schweiz und alle anderen europäischen Länder. Die entsprechenden Versandkosten werden während dem Kaufvorgang, nach Eingabe der Empfängeradresse, angezeigt. Eventuell kommen bei der Überschreitung der Grenze zu nicht-EU Ländern Zollkosten hinzu. Darauf haben wir aber leider keinen Einfluss, da diese vom Empfängerland festgelegt werden und diese auch erst nach der Lieferung sichtbar werden.

 

9. Werden die Ruut Produkte auch in die Schweiz verschickt?

Wir liefern auch in die Schweiz. Die Versandkosten werden während dem Kaufvorgang, nach Eingabe der Empfängeradresse, angezeigt. Es kann sein, dass die Schweizer Regierung Zollkosten verlangt, was wir hier bei Ruut aber leider nicht beeinflussen können und auch nicht im Vorfeld wissen. Wir gehen aber davon aus, dass in der Regel keine Zollkosten anfallen werden, da uns unsere Schweizer Kunden bisher von keinen Problemen berichtet haben.

 

Fragen zum Backen und den Rezepten:

10. Kann ich Maniokmehl 1:1 für Weizenmehl ersetzen?

Es wird gerne geschrieben, dass Maniokmehl ein 1:1 Ersatz für Weizenmehl ist. Dies ist jedoch irreführend, denn leider bedeutet es nicht, dass du dir irgendein Rezept nehmen kannst und das Weizenmehl einfach so 1:1 ersetzen kannst. Trotzdem gibt es aber ein paar Rezepte, da funktioniert es tatsächlich, z.B. Soßen, Pfannkuchen, Mürbeteig. Doch dir sollte immer bewusst sein, dass das Ergebnis trotzdem etwas anders ausfällt. So zum Beispiel beim Mürbeteig. Du kannst das Weizenmehl 1:1 mit Ruut Maniokmehl ersetzen, der Teig wird dir gelingen, doch geschmacklich und auch die Konsistenz wird anders sein, als du es gewohnt bist. Und dann gibt es aber auch Rezepte, z.B. Hefeteig, Brot, Rührkuchen, da funktioniert es eher selten. Hier ist dann immer noch die Zugabe von einem Bindemittel, anderen Mehlen, eventuell Eiern und/oder mehr Flüssigkeit notwendig.

Mehr dazu haben wir dir in unseren Artikeln über glutenfreie Mehle oder dem glutenfreien Backen zusammengestellt.

Wir haben aber viele zufriedene Kunden, die uns begeistert von ihren Backerfolgen berichten, auch kompliziertere Sachen wie z.B. ein Zopf oder verschiedene Brote. Für den Anfang ist es wichtig, dass du dich an die genauen Rezepte hältst. Bist du etwas vertrauter mit unserem Mehl, kannst du auch gerne anfangen zu experimentieren.

Um erstmal ein Gefühl für das Backen mit Maniokmehl zu bekommen, schaue gerne bei unseren Rezepte vorbei, um zu sehen, was mit Ruut alles möglich ist!

 

11. Wie kann ich Zutaten ersetzen in euren Rezepten?

Dies ist eine Frage, die wir sehr oft gestellt bekommen. Leider ist sie nicht so einfach zu beantworten, denn unsere Rezepte sind speziell mit den Zutaten entwickelt, die es auch enthält. Nur bei genau diesen Zutaten im Rezept, können wir dir garantieren, dass das Rezept auch so gelingt. Sobald eine Zutat ausgetauscht wird, wissen wir nicht mehr, wie das Backergebnis wird, denn wir haben es nicht ausprobiert. Und jede Zutat verhält sich unterschiedlich, auch in Kombination mit anderen Zutaten. Gerade bei glutenfreien Backwaren ist es gar nicht so einfach, eine Zutat auszutauschen.

Wenn wir ein Rezept mit verschiedenen Zutatenersätzen ausprobiert haben, z. B. Honig statt Zucker, oder Öl statt Butter, dann steht es auch immer dabei. Trotz allem gibt es aber ein paar Zutaten, die ersetzt werden können bei denen der Unterschied im normal Fall nicht all zu groß sein sollte:

• Butter: kann i. d. R. durch die gleiche Menge Margarine oder Kokosöl ausgetauscht werden. Auch andere flüssige Öl sind ein Butterersatz, jedoch verhält sich Öl anders als Butter und kann nicht pauschal 1:1 bei jedem Rezept ausgetauscht werden. Es muss ausprobiert werden.
• Zucker: Zucker kann oft durch Honig ausgetauscht werden. Je nach Süße, kann etwas mehr genommen werden, bzw. weniger. Da Honig aber flüssiger ist, sollte auch etwas mehr Mehl verwendet werden. Das Gebäck wird mit Honig weicher, da der Zucker beim Backen kristallisiert und es knusprig macht, der Honig aber nicht.
• Eier: Eier lassen sich oft durch Apfelmark ersetzen (1 Ei = ca. 80 g Apfelmark). Oder aber auch durch z.B. Leinsamen oder Chia Samen (1 Ei = 1 EL Leinsamen/ Chia Samen mit 3 EL Wasser vermischen und quellen lassen) oder eine halbe zerdrückte, reife Banane (beachte den starken Eigengeschmack!). Es gibt aber auch andere Alternativen wie Sojamehl mit Wasser, Seidentofu oder Nussmuse. Bedenke auch immer, was du backen möchtest -- nicht jeder Ei-Ersatz funktioniert gleich gut bei Kuchen oder Broten. Unserer Brötchen können z.B. mit Apfelmark statt Ei gebacken werden.
• Milch/Milchprodukte: Milch kann i. d. R. problemlos durch die gleiche Menge einer pflanzlichen Alternativen ersetzt werden. Joghurt, Quark, Sahne ebenfalls. Je nach Menge, beachte bitte den Eigengeschmack der Alternativen. Soja schmeckt z.B. intensiver als z.B. Mandel.
• Xanthan Gum: kann oft durch Pfeilwurzelstärke, Guarkenmehl, oder Johannisbrotkernmehl ersetzt werden.
• Pfeilwurzelmehl: kann i.d.R. durch Kartoffel-, Mais- oder Tapiokastärke ausgetauscht werden.
• Flohsamenschalenpulver: diese lassen sich noch am besten durch Chia Samen oder geschrotete Leinsamen ersetzten. Jedoch bewirken diese Ersetze nicht das gleiche Ergebnis.
• Maisstärke: Maisstärke kann i.d.R. durch Kartoffelstärke oder Tapiokastärke, oder anders herum, ausgetauscht werden.
• Buchweizenmehl: kann i.d.R. durch z.B Teffmehl ausgetauscht werden.
• Reismehl: kann i.d.R. durch Maniokmehl ersetzt werden.

Bitte beachte, dass wir all diese Ersatzzutaten nicht direkt ausprobiert haben, doch nach unserer Erfahrung und Kenntnis über Mehle und Co., sollte es kein großes Problem geben. Beachte auch immer, was du backen möchtest. Nicht jedes Mehl, Bindemittel, Fett oder Ei-Ersatz, eignet sich für alles. Es gibt z.B. Mehle, die sind besser für süße Backwaren oder manche die sind besser für Brote.

Weitere Tipps findest du dazu in unserem Blog, insbesondere unserem Artikel zu glutenfreiem Backen. 

 

12. Wie kann ich das Ei in euren Rezepten ersetzen?

In der Regel möchten wir bei unseren Rezepten auf Eier und Milchprodukte nicht komplett verzichten müssen, denn unserer Meinung nach ist das Ei oft ein großes Hilfsmittel für das glutenfreie Backen. Es bindet, es lockert den Teig auf und dein Gebackenes hat eine längere Haltbarkeit, da es nicht so schnell trocken wird.

Ein Ei lässt sich auch leider nicht so einfach ersetzen. Die Milchprodukte lassen sich tatsächlich oft leicht durch Milchalternativen wie aus Mandel, Reis oder Soja ersetzen. Es gibt Ei-Ersatz aus z.B. Apfelmarkt, Leinsamen oder Chia Samen.

1 Ei = ca. 80 g Apfelmark, oder 1 EL Leinsamen mit 3 EL Wasser vermischt und quellen lassen oder 1 EL Chia Samen und 3 EL Wasser vermischt und quellen lassen.

Es gibt aber auch andere Alternativen wie Sojamehl mit Wasser, Seidentofu oder Nussmuse. Unsere Brötchen können z.B. mit 95 g Apfelmark statt Ei gebacken werden. Doch es gilt immer zu beachten, dass nicht jeder Ei-Ersatz gleich gut funktioniert. Du kannst also nicht davon ausgehen, dass das Leinsamen-Ei beim Brot und beim Kuchen gleich gut klappen wird.

Es gibt Rezepte, die sind von uns speziell auch mal ohne Ei entwickelt worden. Wir schreiben bei jedem Rezept gleich am Anfang dazu, ob es z.B. vegan, glutenfrei oder paleo ist. Schaue doch einfach mal durch unsere Rezepte, du wirst bestimmt fündig. Wenn wir eine Ei-Alternative in einem Rezept ausprobiert haben, dann steht diese auf jeden Fall mit im Rezept. Bei den anderen Rezepten müsstest du es einfach mal ausprobieren.

 

13. Mein Brot/Brötchen ist nicht durchgebacken, warum?

Eine Möglichkeit könnte die Wahl deiner Flohsamenschalen sein. Denn die verwendeten Flohsamenschalen sollten wirklich als Pulver vermahlen sein. Es gibt sehr feine Flohsamenschalen zu kaufen, die dem Pulver täuschend ähnlich sind. Jedoch ist das Pulver noch feiner, dunkler und aromatischer. Der Unterschied beim Backen ist groß, denn das Flohsamenschalenpulver kann die Flüssigkeit viel besser aufnehmen und binden und macht so dein Gebäck deutlich besser.

Jeder Ofen bäckt anders, probiere beim nächsten Mal die Brötchen oder das Brot etwas länger im Ofen zu lassen. Zusätzlich kannst du die Temperatur des Ofens mit einem separaten Thermometer kontrollieren, um sicher zu gehen, dass dein Ofen auch wirklich die angegebene Temperatur hat.

Ein häufiger Fehler ist außerdem, dass das Gebäck zu schnell angeschnitten wird. Wenn deine Brötchen aus dem Ofen kommen, warte mindestens 1 Stunde bis du sie anschneidest! Für das Brot musst du mindestens 2-3 Stunden warten. Schneidest du deine Brötchen oder Brot zu früh an (wenn sie noch zu warm sind!) wird der Teig noch feucht sein und macht den Eindruck, als wären sie nicht durch gebacken.

Überprüfe auch, ob du bei der Hefe alles richtig gemacht hast, also dass deine Brötchen/Brot auch schön aufgegangen sind. Wenn sie nämlich nicht richtig aufgehen, dann kann es auch so aussehen, als ob die Brötchen nicht durchgebacken sind (Lese dazu die Antwort: Warum gehen meine Brötchen/Brote nicht auf?)

Weitere Tipps findest du auch in unserem Blogartikel: Ruut's 6 Tipps, wie du das perfekte Brötchen bäckst.

 

14. Warum gehen meine Brötchen/Brote nicht auf?

Es ist wichtig, dass du auf die genaue Wassertemperatur (oder welche Flüssigkeit auch immer verwendet wird) für die Hefe achtest. Denn ist die Flüssigkeit zu heiß, stirbt die Hefe ab und kann nicht mehr reagieren. Ist die Flüssigkeit zu kalt, wird sie gar nicht erst aktiviert und reagiert auch nicht.

Außerdem ist es wichtig, dass du die Brötchen oder dein Brot an einem warmen Ort gehen lässt, der keine Zugluft abbekommt.

Ein weiterer Grund warum deine Brötchen/dein Brot nicht richtig aufgehen, könnte sein, dass der Teig zu fest ist. Denn bei der Angabe des Mehls verwenden wir in manchen Rezepten von-bis Angaben. Du fängst also immer erst mit der kleinsten Menge an und schaust dann, ob du nach und nach noch mehr Mehl dazu geben musst oder nicht. Der Teig sollte leicht und weich sein. Ist er zu fest, wird er nicht ordentlich auf gehen können.

Des Weiteren könnte es sein, dass deine Hefe abgelaufen ist. Achte also immer auf das MHD deiner Hefe. Lagere sie für eine längere Haltbarkeit an einem kühlen und dunklen Ort.

Weitere Tipps findest du auch in unserem Blogartikel: Glutenfreie Brötchen backen.

 

15. Muss ich die Brote/Brötchen einfrieren nach dem ersten Tag?

Nein, durch die exzellenten Backeigenschaften von Ruut bleiben die Backwaren für 3-5 Tage saftig. Bewahre sie dafür am besten bei Zimmertemperatur in einer luftdichten Dose oder in Plastikfolie gewickelt auf. Um die Konsistenz wie frischgebacken wieder herzustellen, können die Brötchen beispielsweise ganz einfach im Ofen nochmal kurz aufgebacken werden. Dafür die Brötchen leicht anfeuchten und bei 180°C, Ober- und Unterhitze ca. 8 Minuten backen. Die einzelnen Brotscheiben können auch wunderbar getoastet werden, für die, die es gerne ein bisschen knuspriger mögen.

Wenn du aber aber sehr viel Brot hast oder du es einfach nicht alles in ein paar Tagen essen kannst, dann empfehlen wir das Brot in Scheiben einzufrieren und es dann im Toaster wieder aufzutauen. So wird es wieder saftig und knusprig zugleich.