Indice dei contenuti
Domande sulla farina di manioca Ruut:
1. la farina di manioca è fermentata ed è a basso contenuto di istamina?
2) La farina di manioca contiene acido cianidrico?
3) Perché la farina di manioca Ruut costa più di altre farine?
4) Qual è la data di scadenza dei prodotti Ruut?
5) La farina di manioca Ruut ha la certificazione biologica?
6) Vengono effettuate analisi di laboratorio sulla farina di manioca Ruut?
7. la farina di manioca è uguale all'amido di tapioca?
Domande sull'ordinazione:
8. Quanto costa una consegna in Austria e in altri Paesi?
9. I prodotti Ruut vengono spediti anche in Svizzera?
Domande sulla cottura e sulle ricette:
10. Posso sostituire la farina di manioca 1:1 con la farina di frumento?
11. Come posso sostituire gli ingredienti nelle vostre ricette?
12. Come posso sostituire l'uovo nelle vostre ricette?
13. Il mio pane non è cotto fino in fondo, perché?
14. Perché il mio pane/panini non lievita?
15. Devo congelare i pani/panini dopo il primo giorno?
Risposte:
Domande sulla farina di manioca Ruut:
1. la farina di manioca è fermentata ed è a basso contenuto di istamina?
La nostra farina di manioca Ruut è prodotta senza fermentazione. Questo la rende neutra nel gusto e a basso contenuto di istamina.
La farina di manioca contiene cianuro di idrogeno?
La radice di manioca cruda contiene solitamente un po' di acido prussico. Tuttavia, quando viene trasformata in farina, la maggior parte dell'acido prussico scompare a causa del modo in cui viene prodotta, quindi non rappresenta un pericolo per noi se un adulto medio ha una costituzione normale. Ci sono due fattori da considerare quando si lavora la radice grezza: In primo luogo, esistono due varietà di radice di manioca, una amara e una dolce. La varietà dolce contiene molto meno acido prussico dell'altra. La radice che utilizziamo per la nostra farina è esclusivamente la varietà dolce. Inoltre, la quantità di acido prussico viene ridotta dalla lavorazione della radice, il che rende il consumo della farina innocuo per noi.
Nel nostro caso, la lavorazione della radice consiste nella sbucciatura, nell'essiccazione in forno e nella macinazione. Inoltre, la farina viene solitamente cucinata o cotta in cucina dal consumatore, cioè ulteriormente lavorata e in particolare riscaldata, il che riduce nuovamente il contenuto di acido prussico. Ma anche allo stato grezzo, il consumo della nostra farina in piccole quantità non è pericoloso. Bisognerebbe consumarne molta perché il contenuto di acido prussico diventi pericoloso. La radice di manioca non è l'unica pianta che contiene acido prussico. Si pensa che in tutto il mondo ci siano oltre 1000 specie di piante che contengono acido prussico o contengono l'enzima che viene convertito in acido prussico. Noi testiamo la nostra farina di manioca per verificare il contenuto di acido prussico, per cui possiamo garantire che il consumo normale e previsto sia innocuo.
Perché la farina di manioca Ruut costa più di altre farine?
Molte persone ci chiedono perché la nostra farina di manioca sia "così costosa" e noi spesso rispondiamo con la domanda opposta: perché le altre farine sono così economiche? Noi di Ruut pratichiamo prezzi alimentari reali, il che significa che i piccoli agricoltori possono effettivamente guadagnarsi da vivere. Le grandi farine comuni di grano, mais e simili sono tutte sovvenzionate e di solito coltivate in grandi monocolture, per cui sono economiche da produrre. Purtroppo, spesso non sono buone per l'ambiente e la biodiversità. Inoltre, le altre farine sono solitamente vendute solo nei supermercati, che purtroppo non sono interessati a un margine di guadagno dalla farina, ma solo ai clienti (poiché presumono che il cliente compri sempre più di quanto intendeva fare e che il supermercato ottenga comunque il suo profitto).
Come piccolo commerciante specializzato in farina e miscele da forno, ovviamente non potremmo sopravvivere con un margine pari a zero. Non bisogna mai dimenticare che un agricoltore deve guadagnarsi da vivere con i suoi prodotti. Se le farine del supermercato costano così poco, bisogna chiedersi come se la passa l'agricoltore. Gli agricoltori, in quanto produttori del nostro cibo, meritano di vivere al limite della povertà o di sopravvivere solo grazie ai sussidi? Essendo noi stessi figli di un agricoltore, diciamo un secco "no".
Qui alla Ruut ci sforziamo di mostrarvi una chiara catena di produzione, in modo da poter garantire che il nostro prodotto sia prodotto in modo equo e della migliore qualità. ed è della migliore qualità. Lavoriamo esclusivamente con piccoli agricoltori indipendenti in Perù, che vengono pagati direttamente dal nostro produttore locale per vendere le radici di manioca. In questo modo i contadini possono negoziare da soli il prezzo (commercio diretto), invece di dipendere dai prezzi di mercato (ad esempio, quando una balena si trova in una situazione di crisi). (ad esempio, quando un grossista si frappone tra il coltivatore e il produttore). I piccoli agricoltori peruviani non ricevono sussidi per i loro prodotti, come avviene in Europa. Pertanto, è ancora più importante pagare agli agricoltori prezzi equi. Tutti gli agricoltori da cui otteniamo la nostra radice di manioca lavorano in modo tradizionale e senza enormi monocolture, il che è un vantaggio per la natura.
Per noi di Ruut, la qualità del prodotto e il servizio al cliente sono fondamentali. Tutti i nostri campi sono coltivati in modo biologico, senza pesticidi o fertilizzanti artificiali. Ogni lotto proveniente dal Perù viene accuratamente analizzato in laboratorio per garantire la qualità.
Qual è la data di scadenza dei prodotti Ruut?
Dopo la produzione in Perù, la nostra farina ha una durata minima di conservazione di 2 anni. La miscela per wafer ha una durata di conservazione di 20 mesi dopo la produzione. Per quanto riguarda la miscela per pane, finora abbiamo fissato come data di scadenza (BBD) 16 mesi dopo la produzione, poiché non disponiamo ancora di dati sufficientemente affidabili per stabilire se possa avere una durata di conservazione più lunga. Quando avremo i dati necessari, modificheremo la data di scadenza, se necessario.
Tuttavia, per garantire che la miscela di pane non scada prematuramente, è importante conservarla correttamente. È quindi meglio conservarla in un luogo fresco e buio. In caso contrario, il lievito potrebbe scadere prima del tempo e non reagire più durante la cottura.
La farina di manioca Ruut ha una certificazione biologica?
Ruut lavora con piccoli agricoltori in Perù che non utilizzano pesticidi. Essendo una pianta nativa del Sud America, la manioca è molto poco esigente e non viene quasi mai attaccata dai parassiti. Per questo motivo, gli agricoltori peruviani, almeno questo lo sappiamo con certezza dai campi che abbiamo selezionato, di solito gestiscono i loro campi di manioca senza aggiungere pesticidi e fertilizzanti artificiali. La pianta di cassava stessa è in grado di compensare molto bene la siccità e i periodi di eccesso d'acqua, il che rende la manutenzione dei campi di cassava molto semplice per gli agricoltori.
Un altro vantaggio dei campi che abbiamo raccolto per la nostra farina è che non sono coltivati come monocolture. Spesso, infatti, nei campi crescono anche altre specie vegetali (ad esempio, colture per l'alimentazione animale) e gli agricoltori lavorano secondo il principio della rotazione. Ciò significa che non ci sono grandi aree coltivate esclusivamente a cassava; al contrario, in ogni campo cresce una coltura diversa, che però cambia dopo ogni raccolto. Ad esempio, il campo di manioca è circondato da campi di caffè, di fave di cacao, di banane e di piantaggine, che ruotano dopo il raccolto. In questo modo, la diversità della natura viene preservata e tutte le piante ricevono abbastanza nutrimento senza fertilizzanti artificiali o pesticidi.
Non abbiamo ancora una certificazione biologica, ma ci stiamo lavorando. Al momento, per noi è più importante poter garantire che i nostri agricoltori lavorino senza pesticidi che il marchio biologico in sé. Poiché lavoriamo con diversi piccoli agricoltori indipendenti invece che con un unico grande produttore, è molto complicato e costoso ottenere la certificazione biologica, poiché dovremmo richiederla a ogni singolo agricoltore.
Vengono effettuate analisi di laboratorio sulla farina di manioca Ruut?
Al giorno d'oggi, sono poche le aziende che effettuano analisi alimentari dettagliate su ogni lotto dei loro prodotti! All'inizio della nostra ricerca della farina giusta, siamo rimasti sorpresi dalle differenze di qualità sul mercato della farina di manioca. Noi di Ruut diamo molta importanza alla qualità pura e buona della nostra farina, ed è per questo che controlliamo ogni lotto prima che la farina venga confezionata nei sacchi.
La radice di manioca per la nostra farina proviene dal Perù. Per essere sicuri che i campi in cui cresce la radice soddisfino i nostri standard, abbiamo appaltatori locali che ci inviano campioni da analizzare in Germania. Naturalmente, facciamo raccogliere solo i campi in cui le analisi corrispondono. Dopo la raccolta e la produzione della farina, i campioni vengono nuovamente prelevati per essere analizzati in laboratorio per verificare la presenza di metalli pesanti, micotossine, microbiologia e glutine. Anche in questo caso, solo la farina che supera le analisi viene inviata a noi nei magazzini per la successiva lavorazione.
Occasionalmente effettuiamo anche test per verificare la presenza di residui di pesticidi, ma lavoriamo solo con agricoltori che non ne fanno uso. Questo significa che finora non abbiamo avuto alcun problema. Tutte le analisi che effettuiamo sono eseguite da un laboratorio accreditato qui in Germania.
La farina di manioca è uguale all'amido di tapioca?
No, non lo è. La farina di manioca è la farina della radice intera e contiene tutte le fibre presenti nella radice. Per questo motivo si può cucinare molto meglio con la ruut che con la farina di tapioca, che è solo l'amido puro della radice di cassava.
Domande sull'ordinazione:
8. Quanto costa una consegna in Austria e in altri Paesi?
Consegniamo tutti i nostri prodotti in Austria, Svizzera e in tutti gli altri Paesi europei. I costi di spedizione corrispondenti vengono visualizzati durante il processo di acquisto, dopo aver inserito l'indirizzo del destinatario. In caso di attraversamento del confine con Paesi non appartenenti all'Unione Europea, potrebbero essere applicati costi doganali aggiuntivi. Purtroppo non abbiamo alcuna influenza su questo aspetto, in quanto i costi sono determinati dal Paese destinatario e diventano visibili solo dopo la consegna. 9. I prodotti Ruut vengono spediti anche in Svizzera e in Europa.
I prodotti Ruut vengono spediti anche in Svizzera?
Consegniamo anche in Svizzera. Le spese di spedizione vengono visualizzate durante il processo di acquisto, dopo aver inserito l'indirizzo del destinatario. È possibile che il governo svizzero applichi dei dazi doganali, ma purtroppo qui a Ruut non possiamo influire su questo aspetto, né possiamo saperlo in anticipo. Tuttavia, riteniamo che in linea di massima non ci saranno costi doganali, dato che finora i nostri clienti svizzeri non ci hanno segnalato alcun problema.
Domande sulla cottura e sulle ricette:
10. Posso sostituire la farina di manioca 1:1 con la farina di frumento?
Spesso si legge che la farina di manioca è un sostituto 1:1 della farina di frumento. Tuttavia, questo è fuorviante perché purtroppo non significa che si possa prendere qualsiasi ricetta e sostituire la farina di frumento 1:1. Tuttavia, ci sono alcune ricette in cui funziona, ad esempio salse, frittelle, pasta frolla. Ma bisogna sempre tenere presente che il risultato sarà comunque leggermente diverso. Ad esempio, con la pasta frolla. Si può sostituire la farina di frumento 1:1 con la farina di manioca Ruut e l'impasto verrà bene, ma il gusto e la consistenza saranno diversi da quelli a cui si è abituati. E poi ci sono anche ricette, ad esempio pasta lievitata, pane, pan di Spagna, in cui raramente funziona. In questo caso è necessario aggiungere un legante, altre farine, eventualmente uova e/o altro liquido.
Abbiamo approfondito l'argomento nei nostri articoli sulle farine senza glutine o sulla cottura senza glutine.
Tuttavia, abbiamo molti clienti soddisfatti che ci raccontano con entusiasmo dei loro successi di cottura, anche di cose più complicate come una treccia o vari tipi di pane. Per cominciare, è importante seguire esattamente le ricette. Quando avrete acquisito maggiore familiarità con la nostra farina, potrete iniziare a sperimentare.
Per avere un'idea della cottura con la farina di manioca, date un'occhiata alle nostre ricette per vedere cosa è possibile fare con la Ruut!
Come posso sostituire gli ingredienti nelle vostre ricette?
Questa è una domanda che riceviamo spesso. Purtroppo non è facile rispondere, perché le nostre ricette sono sviluppate specificamente con gli ingredienti che contengono. Solo se la ricetta contiene esattamente questi ingredienti possiamo garantire che la ricetta risulterà come dovrebbe. Non appena un ingrediente viene cambiato, non sappiamo più quale sarà il risultato della cottura, perché non l'abbiamo provato. E ogni ingrediente si comporta in modo diverso, anche in combinazione con altri ingredienti. Soprattutto con i prodotti da forno senza glutine, non è così facile cambiare un ingrediente.
Se abbiamo provato una ricetta con diverse sostituzioni di ingredienti, ad esempio il miele al posto dello zucchero o l'olio al posto del burro, è sempre scritto lì. Tuttavia, ci sono alcuni ingredienti che possono essere sostituiti e la differenza non dovrebbe essere troppo grande:
- Burro: di solito può essere sostituito dalla stessa quantità di margarina o di olio di cocco. Anche altri oli liquidi possono sostituire il burro, ma l'olio si comporta in modo diverso dal burro e non può essere sostituito 1:1 in ogni ricetta. Bisogna provare e testare.
- Zucchero: spesso lo zucchero può essere sostituito dal miele. A seconda della dolcezza, se ne può usare un po' di più o di meno. Tuttavia, poiché il miele è più liquido, è necessario utilizzare un po' più di farina. Con il miele la pasta diventa più morbida, perché lo zucchero si cristallizza durante la cottura e la rende croccante, mentre il miele non lo fa.
- Uova: spesso le uova possono essere sostituite dalla polpa di mela (1 uovo = circa 80 g di polpa di mela). Oppure con semi di lino o di chia (1 uovo = 1 cucchiaio di semi di lino/chia mescolati con 3 cucchiai d'acqua e lasciati gonfiare) o mezza banana matura schiacciata (notare il sapore forte!). Esistono anche altre alternative, come la farina di soia con acqua, il silken tofu o la mousse di noci. Inoltre, bisogna sempre considerare cosa si vuole cucinare: non tutti i sostituti dell'uovo funzionano ugualmente bene nelle torte o nei pani. I nostri panini, ad esempio, possono essere preparati con la polpa di mela al posto dell'uovo.
- Latte e latticini: Il latte può essere sostituito con la stessa quantità di un'alternativa vegetale. Anche yogurt, quark e panna possono essere sostituiti. A seconda della quantità, si tenga presente il gusto delle alternative. La soia, ad esempio, ha un sapore più intenso della mandorla.
- Gomma xantana: spesso può essere sostituita da amido di arrowroot, gomma di guar o farina di semi di carrube.
- Farina di arrow-root: di solito può essere sostituita da amido di patate, mais o tapioca.
- Polvere di buccia di psillio: può essere sostituita dai semi di chia o dai semi di lino macinati. Tuttavia, questi sostituti non producono lo stesso risultato.
- Amido di mais: l'amido di mais può essere sostituito da amido di patate o amido di tapioca, o viceversa.
- Farina di grano saraceno: di solito può essere sostituita, ad esempio, dalla farina di teff.
- Farina di riso: di solito può essere sostituita dalla farina di manioca.
Si noti che non abbiamo provato direttamente tutti questi sostituti, ma in base alla nostra esperienza e conoscenza di farine e simili, non dovrebbero esserci grossi problemi. Inoltre, considerate sempre ciò che volete preparare. Non tutte le farine, i leganti, i grassi o i sostituti delle uova sono adatti a tutto. Ad esempio, ci sono farine più adatte ai prodotti da forno dolci o altre più adatte ai pani.
Per ulteriori suggerimenti, consultate il nostro blog, in particolare l'articolo sulla cottura senza glutine.
Come posso sostituire l'uovo nelle vostre ricette?
Di norma, non vogliamo evitare completamente le uova e i latticini nelle nostre ricette, perché a nostro avviso l'uovo è spesso un ottimo aiuto per la cottura senza glutine. Fa da legante, scioglie l'impasto e i prodotti da forno si conservano più a lungo perché non si seccano così rapidamente.
Purtroppo, però, un uovo non è così facile da sostituire. In realtà, i prodotti lattiero-caseari possono spesso essere facilmente sostituiti con prodotti alternativi, come quelli a base di mandorle, riso o soia. Esistono sostituti dell'uovo ricavati dal mercato delle mele, dai semi di lino o dai semi di chia, ad esempio.
1 uovo = circa 80 g di polpa di mela, o 1 cucchiaio di semi di lino mescolati con 3 cucchiai di acqua e lasciati gonfiare, o 1 cucchiaio di semi di chia e 3 cucchiai di acqua mescolati e lasciati gonfiare.
Esistono anche altre alternative, come la farina di soia con acqua, il silken tofu o la poltiglia di noci. I nostri panini possono essere cotti con 95 g di polpa di mela al posto dell'uovo, ad esempio. Ma è sempre importante ricordare che non tutti i sostituti dell'uovo funzionano bene allo stesso modo. Quindi non si può dare per scontato che l'uovo di semi di lino funzioni ugualmente bene per pane e torte.
Ci sono ricette che sono state appositamente sviluppate da noi senza uova. All'inizio di ogni ricetta scriviamo se è vegana, senza glutine o paleo. Date un'occhiata alle nostre ricette, troverete sicuramente quello che state cercando. Se abbiamo provato un'alternativa all'uovo in una ricetta, questa sarà sicuramente elencata nella ricetta. Per le altre ricette, non vi resta che provare.
Il mio pane/rotolo non è cotto, perché?
Una possibilità potrebbe essere la scelta delle bucce di psillio. Le bucce di psillio utilizzate dovrebbero essere macinate in polvere. È possibile acquistare bucce di psillio molto fini che sono ingannevolmente simili alla polvere. Tuttavia, la polvere è ancora più fine, più scura e più aromatica. La differenza nella cottura è notevole, perché la polvere di buccia di psillio può assorbire e legare molto meglio il liquido, rendendo i prodotti da forno molto più buoni.
Ogni forno cuoce in modo diverso, la prossima volta provate a lasciare i panini o il pane in forno un po' più a lungo. Inoltre, potete controllare la temperatura del forno con un termometro separato per assicurarvi che il vostro forno sia davvero alla temperatura specificata.
Un altro errore comune è quello di tagliare il pane troppo velocemente. Quando i panini escono dal forno, aspettate almeno 1 ora prima di tagliarli! Per il pane, è necessario attendere almeno 2-3 ore. Se tagliate i panini o il pane troppo presto (quando sono ancora troppo caldi!) l'impasto sarà ancora umido e sembrerà che non siano cotti.
Controllate anche se avete fatto tutto bene con il lievito, cioè se i vostri panini sono lievitati bene. Se non lievitano bene, può sembrare che i panini non siano cotti (leggete la risposta: Perché i miei panini non lievitano?).
Potete trovare altri consigli nel nostro articolo del blog: I 6 consigli di Ruut su come preparare un panino perfetto.
14. perché i miei panini non lievitano?
È importante prestare attenzione all'esatta temperatura dell'acqua (o del liquido utilizzato) per il lievito. Se il liquido è troppo caldo, il lievito muore e non può più reagire. Se il liquido è troppo freddo, il lievito non si attiva e non reagisce.
È inoltre importante far lievitare i panini o il pane in un luogo caldo e non esposto a correnti d'aria.
Un altro motivo per cui i panini non lievitano correttamente potrebbe essere che l'impasto è troppo sodo. Questo è dovuto al fatto che in alcune ricette si usano quantità da a quando si specifica la farina. Quindi si inizia sempre con la quantità più piccola e poi si vede se è necessario aggiungere altra farina poco alla volta o meno. L'impasto deve essere leggero e morbido. Se è troppo solido, non lieviterà correttamente.
Inoltre, potrebbe essere che il lievito sia scaduto. Controllate sempre la data di scadenza del vostro lievito. Conservatelo in un luogo fresco e buio per prolungarne la durata.
Potete trovare altri consigli nel nostro articolo del blog: Preparare panini senza glutine.
Devo congelare i panini dopo il primo giorno?
No, grazie alle eccellenti proprietà di cottura del Ruut, i prodotti da forno rimangono umidi per 3-5 giorni. È meglio conservarli a temperatura ambiente in una scatola ermetica o avvolti in un foglio di plastica. Per ripristinare la consistenza dei panini appena sfornati, è possibile cuocerli nuovamente in forno. Inumidire leggermente i panini e cuocerli a 180°C, calore superiore e inferiore, per circa 8 minuti. Le singole fette di pane possono anche essere tostate, per chi le preferisce un po' più croccanti.
Tuttavia, se avete molto pane o semplicemente non riuscite a mangiarlo tutto in pochi giorni, vi consigliamo di congelare il pane a fette e di scongelarlo nuovamente nel tostapane. In questo modo sarà succoso e croccante allo stesso tempo.
