Foire aux questions sur la farine de manioc Ruut et nos recettes

Table des matières

Questions sur la farine de manioc Ruut :

1. la farine de manioc est-elle fermentée et pauvre en histamine ?

2. la farine de manioc contient-elle de l'acide cyanhydrique ?

3. pourquoi la farine de manioc Ruut est-elle plus chère que les autres farines ?

4. quelle est la durée de conservation minimale (DLC) des produits Ruut ?

5. la farine de manioc Ruut a-t-elle une certification biologique ?

6. des analyses de laboratoire sont-elles effectuées sur la farine de manioc Ruut ?

7. la farine de manioc est-elle la même chose que l'amidon de tapioca ?

Questions sur la commande :

8. combien coûte une livraison en Autriche et dans d'autres pays ?

9. les produits Ruut sont-ils également envoyés en Suisse ?

Questions sur la cuisson et les recettes :

10. puis-je remplacer la farine de manioc 1:1 par de la farine de blé ?

11. comment puis-je remplacer des ingrédients dans vos recettes ?

12. comment puis-je remplacer l'œuf dans vos recettes ?

13. mon pain/petit pain n'est pas bien cuit, pourquoi ?

14 Pourquoi mes pains/pain ne lèvent-ils pas ?

15. dois-je congeler les pains/petits pains après le premier jour ?

Les réponses :

Questions sur la farine de manioc Ruut :

1. la farine de manioc est-elle fermentée et pauvre en histamine ?

Notre farine de manioc Ruut est produite sans fermentation. Elle a donc un goût neutre et est pauvre en histamine.

2) La farine de manioc contient-elle de l'acide cyanhydrique ?

La racine de manioc crue contient généralement une certaine quantité d'acide cyanhydrique. Toutefois, lorsqu'elle est transformée en farine, la majeure partie de l'acide cyanhydrique disparaît du fait de la méthode de production et ne constitue donc guère un danger pour nous dans la constitution normale d'un adulte moyen. Il y a deux facteurs à prendre en compte lors de la transformation de la racine crue : Premièrement, il existe deux sortes de racines de manioc, l'une amère et l'autre sucrée. La variété sucrée contient beaucoup moins d'acide cyanhydrique que l'autre. La racine que nous utilisons pour notre farine est exclusivement de la variété sucrée. En outre, le traitement de la racine réduit la teneur en acide cyanhydrique, ce qui rend la consommation de la farine inoffensive pour nous.

Dans notre cas, le traitement de la racine consiste à l'éplucher, à la sécher au four et à la moudre. En outre, la farine est normalement cuite ou enfournée par le consommateur dans la cuisine, c'est-à-dire qu'elle est transformée et surtout chauffée, ce qui réduit encore la teneur en acide cyanhydrique. Mais même à l'état cru, la consommation de notre farine en petites quantités ne présente aucun danger. Il faudrait vraiment en consommer beaucoup pour que la teneur en acide cyanhydrique devienne dangereuse. La racine de manioc n'est pas la seule plante à contenir de l'acide cyanhydrique. On pense qu'il existe dans le monde plus de 1000 espèces de plantes qui contiennent de l'acide cyanhydrique ou l'enzyme qui se transforme en acide cyanhydrique. Nous testons la teneur en acide cyanhydrique de notre farine de manioc, c'est pourquoi nous pouvons en principe garantir que la consommation normale et conforme à l'usage prévu est sans danger.

3) Pourquoi la farine de manioc Ruut est-elle plus chère que les autres farines ?

De nombreuses personnes nous demandent pourquoi notre farine de manioc est "si chère" et nous répondons souvent par la question inverse : pourquoi les autres farines sont-elles si bon marché ? Chez Ruut, nous pratiquons de vrais prix alimentaires, ce qui signifie que les petits agriculteurs peuvent vraiment en vivre. Les grandes farines courantes de blé, de maïs et autres sont toutes subventionnées et sont généralement cultivées dans de grandes monocultures afin de pouvoir être produites à bas prix. Malheureusement, elles ne sont souvent pas bonnes pour l'environnement/la diversité. En outre, les autres farines ne sont généralement vendues que dans les supermarchés, qui ne sont malheureusement pas intéressés par une marge sur la farine, mais uniquement par la clientèle (car ils partent du principe que le client achète toujours plus que ce qu'il avait prévu et que le supermarché réalise ainsi malgré tout son bénéfice).

En tant que petit commerçant spécialisé dans la farine et les mélanges pour pâtisserie, nous ne pourrions évidemment pas survivre avec une marge nulle. Il ne faut jamais oublier qu'un agriculteur doit vivre de ses produits. Si les farines sont si bon marché dans les supermarchés, il faut se poser la question de savoir comment l'agriculteur se porte ? Les agriculteurs, en tant que producteurs de nos aliments, méritent-ils de vivre au bord de la pauvreté ou de ne pouvoir survivre qu'avec des subventions ? En tant qu'enfants d'agriculteurs, nous répondons clairement "non".

Chez Ruut, nous nous efforçons de vous montrer une chaîne de production claire, afin de pouvoir garantir que notre produit est fabriqué de manière équitable et de qualité. est produit et qu'il est de la meilleure qualité. Nous travaillons exclusivement avec des petits agriculteurs indépendants au Pérou, qui sont payés directement par notre producteur local pour la vente des racines de manioc. Les agriculteurs peuvent ainsi négocier eux-mêmes le prix (commerce direct) au lieu d'être dépendants des prix du marché. (par exemple lorsqu'un grossiste s'interpose entre le cultivateur et le fabricant). Au Pérou, les petits agriculteurs ne reçoivent pas de subventions pour leurs produits, comme c'est le cas en Europe. Il est donc d'autant plus important de payer des prix équitables aux agriculteurs. Tous les agriculteurs auprès desquels nous nous approvisionnons en racines de manioc travaillent de manière traditionnelle et sans monoculture géante, ce qui est un avantage pour la nature.

Chez Ruut, nous accordons la priorité à la qualité de notre produit et à notre service à la clientèle. Tous nos champs sont cultivés de manière biologique, sans aucun produit phytosanitaire ni engrais artificiel. Chaque lot en provenance du Pérou est soigneusement analysé en laboratoire afin de garantir sa qualité.

4. quelle est la durée de conservation minimale (DLC) des produits Ruut ?

Une fois fabriquée au Pérou, notre farine se conserve au moins 2 ans. Le mélange pour gaufres se conserve 20 mois après sa fabrication. Pour le mélange pour pain, nous avons jusqu'à présent fixé la date limite d'utilisation optimale (DLUO) à 16 mois après la fabrication, car nous ne disposons pas encore de données suffisamment fiables pour savoir si la durée de conservation est éventuellement plus longue. Lorsque nous disposerons de ces données, nous adapterons le cas échéant la DLC.

Mais pour que le mélange pour pain ne se périme pas prématurément, il est important de le conserver correctement. Le mieux est donc de le conserver dans un endroit frais et sombre. Sinon, il se peut que la levure expire prématurément et ne réagisse plus lors de la cuisson.

5. la farine de manioc Ruut est-elle certifiée bio ?

Ruut travaille avec des petits agriculteurs péruviens qui renoncent aux produits phytosanitaires. En tant que plante primitive d'Amérique du Sud, le manioc est très peu exigeant et n'est pratiquement pas attaqué par les parasites. C'est la raison pour laquelle les agriculteurs péruviens, du moins nous le savons avec certitude grâce aux champs que nous avons sélectionnés, exploitent généralement leurs champs de manioc sans apport de pesticides ni d'engrais artificiels. La plante de manioc elle-même peut très bien compenser la sécheresse et les périodes d'excès d'eau, ce qui rend la préservation des champs de manioc très facile pour les agriculteurs.

Un autre avantage des champs que nous faisons récolter pour notre farine est qu'ils ne sont pas exploités en monoculture. Ainsi, d'autres espèces végétales poussent souvent dans les champs (par exemple des plantes utiles pour l'alimentation animale) et les agriculteurs travaillent en outre selon le principe de la rotation. Cela signifie qu'il n'y a pas de grandes surfaces exclusivement consacrées au manioc, mais qu'une autre plante utile pousse dans chaque champ, mais change après chaque récolte. Le champ de manioc est par exemple entouré de champs de café, de fèves de cacao, de bananes et de bananes plantain, qui tournent après la récolte. De cette manière, la diversité de la nature est préservée et toutes les plantes reçoivent suffisamment de nutriments, sans engrais artificiels ni pesticides.

Actuellement, nous n'avons pas encore de certification bio, mais nous y travaillons. Pour l'instant, il est plus important pour nous de pouvoir garantir que nos agriculteurs travaillent sans pesticides que d'obtenir le label bio lui-même. Comme nous travaillons avec plusieurs petits agriculteurs indépendants plutôt qu'avec un grand producteur, il est très compliqué et coûteux d'obtenir une certification bio, car nous devrions demander une certification à chaque agriculteur.

6) Des analyses en laboratoire sont-elles effectuées sur la farine de manioc Ruut ?

De nos jours, peu d'entreprises font des analyses alimentaires détaillées sur chaque lot de leurs produits ! Au début de notre recherche, nous avons été surpris par les différences de qualité sur le marché de la farine de manioc. Chez Ruut, nous attachons une grande importance à la qualité et à la pureté de notre farine, c'est pourquoi nous contrôlons chaque lot avant de l'emballer dans les sachets.

La racine de manioc utilisée pour notre farine provient du Pérou. Afin de nous assurer que les champs où pousse la racine correspondent à notre standard, nous avons sur place nos partenaires contractuels qui nous envoient des échantillons pour des analyses en Allemagne. Bien entendu, nous ne faisons récolter que les champs dont l'analyse est conforme. Après la récolte et la production de la farine, des échantillons sont à nouveau prélevés pour être testés en laboratoire sur des choses comme les métaux lourds, les mycotoxines, la microbiologie et le gluten. Ici aussi, seule la farine qui a passé l'analyse avec succès est envoyée dans nos entrepôts pour être transformée.

De même, nous effectuons parfois des tests de résidus de pesticides, mais nous ne travaillons de toute façon qu'avec des agriculteurs qui n'utilisent pas de pesticides. Cela signifie que jusqu'à présent, nous n'avons pas eu de problèmes avec cela. Toutes les analyses que nous effectuons sont réalisées ici, en Allemagne, dans un laboratoire accrédité.

7) La farine de manioc est-elle la même chose que l'amidon de tapioca ?

Non, ce n'est pas le cas. La farine de manioc est la farine de la racine entière et contient toutes les fibres qui se trouvent dans la racine. C'est pourquoi la farine de ruut est bien meilleure que la farine de tapioca, qui n'est composée que de l'amidon pur de la racine de manioc.

Questions sur la commande :

8. combien coûte une livraison en Autriche et dans d'autres pays ?

Nous livrons tous nos produits en Autriche, en Suisse et dans tous les autres pays européens. Les frais de livraison correspondants sont affichés pendant le processus d'achat, après avoir saisi l'adresse du destinataire. Des frais de douane peuvent éventuellement s'ajouter en cas de franchissement de la frontière vers des pays non membres de l'UE. Malheureusement, nous n'avons aucune influence sur ces frais, car ils sont fixés par le pays destinataire et ne sont visibles qu'après la livraison.

9. les produits Ruut sont-ils également envoyés en Suisse ?

Nous livrons également en Suisse. Les frais de livraison sont affichés pendant le processus d'achat, après avoir saisi l'adresse du destinataire. Il se peut que le gouvernement suisse exige des frais de douane, ce que nous ne pouvons malheureusement pas influencer ici chez Ruut et que nous ne pouvons pas non plus connaître à l'avance. Nous partons cependant du principe qu'en règle générale, il n'y aura pas de frais de douane, car nos clients suisses ne nous ont signalé aucun problème jusqu'à présent.

Questions sur la cuisson et les recettes :

10. puis-je remplacer la farine de manioc par de la farine de blé 1:1 ?

On écrit volontiers que la farine de manioc est un substitut 1:1 de la farine de blé. Cela est toutefois trompeur, car cela ne signifie malheureusement pas que tu peux prendre n'importe quelle recette et remplacer la farine de blé 1:1. Néanmoins, il y a quelques recettes où cela fonctionne vraiment, par exemple les sauces, les crêpes, la pâte brisée. Mais tu dois toujours être conscient que le résultat sera quand même un peu différent. C'est le cas par exemple de la pâte brisée. Tu peux remplacer la farine de blé 1:1 par de la farine de manioc Ruut, tu réussiras la pâte, mais le goût et la consistance seront différents de ce à quoi tu es habitué. Et puis il y a aussi des recettes, par exemple la pâte levée, le pain, le gâteau battu, où cela ne fonctionne que rarement. Dans ce cas, il est toujours nécessaire d'ajouter un liant, d'autres farines, éventuellement des œufs et/ou plus de liquide.

Nous avons réuni plus d'informations à ce sujet dans nos articles sur les farines sans gluten ou la pâtisserie sans gluten.

Mais nous avons beaucoup de clients satisfaits qui nous racontent avec enthousiasme leurs réussites en pâtisserie, même des choses plus compliquées comme une tresse ou différents pains. Pour commencer, il est important que tu respectes les recettes précises. Si tu te familiarises un peu plus avec notre farine, tu peux aussi commencer à expérimenter.

Pour te faire une idée de la cuisson avec la farine de manioc, consulte nos recettes pour voir ce qu'il est possible de faire avec Ruut !

11. comment puis-je remplacer des ingrédients dans vos recettes ?

C'est une question que l'on nous pose très souvent. Malheureusement, il n'est pas si facile d'y répondre, car nos recettes sont spécialement conçues avec les ingrédients qu'elles contiennent. Ce n'est qu'avec ces ingrédients que nous pouvons te garantir la réussite de la recette. Dès qu'un ingrédient est remplacé, nous ne savons plus quel sera le résultat de la cuisson, car nous ne l'avons pas testé. Et chaque ingrédient se comporte différemment, même en combinaison avec d'autres ingrédients. Pour les produits de boulangerie sans gluten en particulier, il n'est pas si simple de remplacer un ingrédient.

Si nous avons essayé une recette avec différents remplacements d'ingrédients, par exemple du miel au lieu du sucre ou de l'huile au lieu du beurre, cela est toujours indiqué. Malgré tout, il existe quelques ingrédients qui peuvent être remplacés et pour lesquels la différence ne devrait normalement pas être trop importante :

  • Beurre : il peut généralement être remplacé par la même quantité de margarine ou d'huile de coco. D'autres huiles liquides peuvent également remplacer le beurre, mais l'huile se comporte différemment du beurre et ne peut pas être remplacée de manière générale 1:1 dans chaque recette. Il faut faire des essais.
  • Sucre : le sucre peut souvent être remplacé par du miel. Selon la douceur, on peut en mettre un peu plus ou un peu moins. Mais comme le miel est plus liquide, il faut aussi utiliser un peu plus de farine. La pâtisserie sera plus moelleuse avec du miel, car le sucre se cristallise à la cuisson et la rend croustillante, mais pas le miel.
  • Œufs : les œufs peuvent souvent être remplacés par de la purée de pommes (1 œuf = env. 80 g de purée de pommes). Ou encore par des graines de lin ou de chia par exemple (1 œuf = 1 cuillère à soupe de graines de lin/chia mélangée à 3 cuillères à soupe d'eau et laissée gonfler) ou une demi-banane mûre écrasée (attention au goût prononcé !). Il existe également d'autres alternatives comme la farine de soja avec de l'eau, le tofu soyeux ou les purées de noix. Pense aussi toujours à ce que tu veux faire cuire -- tous les substituts d'œufs ne fonctionnent pas de la même manière pour les gâteaux ou les pains. Nos petits pains peuvent par exemple être préparés avec de la purée de pommes au lieu d'œufs.
  • Lait/produits laitiers : En règle générale, le lait peut être remplacé sans problème par la même quantité d'alternatives végétales. Le yaourt, le fromage blanc, la crème également. En fonction de la quantité, il faut tenir compte du goût propre des alternatives. Le soja a par exemple un goût plus prononcé que l'amande.
  • Gomme xanthane : peut souvent être remplacée par de la fécule d'arrow-root, de la farine de guar ou de la farine de graines de caroube.
  • Farine d'arrow-root : peut généralement être remplacée par de l'amidon de pomme de terre, de maïs ou de tapioca.
  • Poudre de tégument de psyllium : elle peut encore être remplacée par des graines de chia ou des graines de lin concassées. Cependant, ces substituts ne donnent pas le même résultat.
  • Amidon de maïs : l'amidon de maïs peut généralement être remplacé par de la fécule de pomme de terre ou de l'amidon de tapioca, ou inversement.
  • Farinede sarrasin : elle peut généralement être remplacée par de la farine de teff, par exemple.
  • Farinede riz : peut généralement être remplacée par de la farine de manioc.

Veuillez noter que nous n'avons pas testé directement tous ces ingrédients de substitution, mais d'après notre expérience et notre connaissance des farines et autres, cela ne devrait pas poser de problème majeur. Fais également toujours attention à ce que tu veux faire cuire. Toutes les farines, tous les liants, toutes les matières grasses ou tous les substituts d'œufs ne conviennent pas à tout. Il y a par exemple des farines qui sont meilleures pour les pâtisseries sucrées et d'autres pour les pains.

Tu trouveras d'autres conseils à ce sujet sur notre blog, notamment dans notre article sur la pâtisserie sans gluten.

12. comment puis-je remplacer l'œuf dans vos recettes ?

En règle générale, nous ne souhaitons pas devoir renoncer complètement aux œufs et aux produits laitiers dans nos recettes, car à notre avis, l'œuf est souvent un grand auxiliaire pour la cuisson sans gluten. Il lie, il assouplit la pâte et tes préparations se conservent plus longtemps, car elles ne sèchent pas aussi vite.

Malheureusement, il n'est pas non plus facile de remplacer un œuf. Les produits laitiers peuvent en effet souvent être facilement remplacés par des alternatives au lait comme celles à base d'amande, de riz ou de soja. Il existe des substituts d'œufs à base, par exemple, de marché aux pommes, de graines de lin ou de graines de chia.

1 œuf = env. 80 g de pulpe de pomme, ou 1 cuillère à soupe de graines de lin mélangée à 3 cuillères à soupe d'eau et laissée gonfler ou 1 cuillère à soupe de graines de chia mélangée à 3 cuillères à soupe d'eau et laissée gonfler.

Mais il existe aussi d'autres alternatives comme la farine de soja avec de l'eau, le tofu soyeux ou les purées de noix. Nos petits pains peuvent par exemple être cuits avec 95 g de purée de pommes au lieu d'œufs. Mais il faut toujours garder à l'esprit que tous les substituts de l'œuf ne fonctionnent pas de la même manière. Tu ne peux donc pas partir du principe que l'œuf aux graines de lin fonctionnera aussi bien pour le pain que pour le gâteau.

Il y a des recettes que nous avons spécialement conçues sans œufs. Nous indiquons dès le début de chaque recette si elle est par exemple végétalienne, sans gluten ou paléo. Consulte donc nos recettes, tu y trouveras certainement ton bonheur. Si nous avons essayé une alternative à l'œuf dans une recette, celle-ci est en tout cas mentionnée dans la recette. Pour les autres recettes, il te suffit d'essayer.

13. mon pain/petit pain n'est pas cuit, pourquoi ?

Une possibilité pourrait être le choix de tes téguments de psyllium. En effet, les enveloppes de psyllium utilisées doivent vraiment être moulues sous forme de poudre. On peut acheter des coques de psyllium très fines qui ressemblent à s'y méprendre à de la poudre. Toutefois, la poudre est encore plus fine, plus foncée et plus aromatique. La différence est grande en pâtisserie, car la poudre de tégument de psyllium absorbe et lie beaucoup mieux le liquide et rend ainsi ta pâtisserie nettement meilleure.

Chaque four cuit différemment, essaie la prochaine fois de laisser les petits pains ou le pain un peu plus longtemps dans le four. En outre, tu peux contrôler la température du four à l'aide d'un thermomètre séparé afin de t'assurer que ton four est bien à la température indiquée.

Une erreur fréquente consiste en outre à couper les pâtisseries trop rapidement. Lorsque tes petits pains sortent du four, attends au moins une heure avant de les couper ! Pour le pain, tu dois attendre au moins 2 à 3 heures. Si tu coupes tes petits pains ou ton pain trop tôt (alors qu'ils sont encore trop chauds !), la pâte sera encore humide et donnera l'impression qu'ils ne sont pas assez cuits.

Vérifie également si tu as tout fait correctement avec la levure, c'est-à-dire si tes petits pains/pain ont bien levé. En effet, s'ils ne lèvent pas correctement, on peut avoir l'impression que les petits pains ne sont pas bien cuits (lire à ce sujet la réponse : Pourquoi mes petits pains/pain ne lèvent-ils pas ?)

Tu trouveras également d'autres conseils dans notre article de blog : Les 6 astuces de Ruut pour faire des petits pains parfaits.

14. pourquoi mes petits pains/pains ne lèvent-ils pas ?

Il est important que tu fasses attention à la température exacte de l'eau (ou quel que soit le liquide utilisé) pour la levure. En effet, si le liquide est trop chaud, la levure meurt et ne peut plus réagir. Si le liquide est trop froid, elle n'est même pas activée et ne réagit pas non plus.

En outre, il est important que tu laisses lever les petits pains ou ton pain dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air.

Une autre raison pour laquelle tes petits pains/pain ne lèvent pas correctement pourrait être que la pâte est trop ferme. En effet, lorsque nous indiquons la farine, nous utilisons dans certaines recettes des indications de à à. Tu commences donc toujours par la plus petite quantité et tu vois ensuite si tu dois ajouter de la farine au fur et à mesure ou non. La pâte doit être légère et souple. Si elle est trop ferme, elle ne pourra pas lever correctement.

En outre, il se peut que ta levure soit périmée. Fais donc toujours attention à la date limite de consommation de ta levure. Pour la conserver plus longtemps, stocke-la dans un endroit frais et sombre.

Tu trouveras également d'autres conseils dans notre article de blog : Préparer des petits pains sans gluten.

15. dois-je congeler les pains/petits pains après le premier jour ?

Non, grâce aux excellentes propriétés de cuisson de Ruut, les produits de boulangerie restent juteux pendant 3 à 5 jours. Pour cela, il est préférable de les conserver à température ambiante dans une boîte hermétique ou enveloppés dans un film plastique. Pour retrouver la consistance d'un pain fraîchement cuit, il suffit de le repasser au four. Pour cela, humidifiez légèrement les petits pains et faites-les cuire pendant environ 8 minutes à 180°C, chaleur de voûte et de sole. Les tranches de pain peuvent également être grillées, pour ceux qui aiment les pains un peu plus croustillants.

Mais si tu as beaucoup de pain ou que tu ne peux tout simplement pas tout manger en quelques jours, nous te conseillons de congeler le pain en tranches et de le décongeler ensuite dans le grille-pain. Il redeviendra ainsi à la fois juteux et croustillant.

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