Farine sans gluten pour la pâtisserie : Comparaison des farines alternatives

Glutenfreie Mehle Übersicht Ruut

Ruut donne un aperçu des alternatives sans gluten et révèle à quoi elles conviennent le mieux.

Depuis quelques années, l'alimentation sans gluten a le vent en poupe. Ce ne sont plus seulement les personnes qui doivent renoncer à la protéine de gluten en raison de maladies telles que la maladie cœliaque ou l'intolérance au gluten, mais aussi les adeptes de certaines formes d'alimentation - par exemple l'alimentation paléo - qui demandent de plus en plus de produits sans gluten. Les mélanges pour pâtisseries sans gluten sont des aliments très appréciés, grâce auxquels il n'est pas nécessaire de renoncer aux petits pains, gâteaux et autres aliments que l'on aime tant. Avec les bons produits et quelques conseils , la pâtisserie sans gluten réussit en un tour de main, même pour les débutants.

Quelle est la farine sans gluten ? Un aperçu

Nous avons listé les alternatives les plus courantes ainsi que les liants possibles dans le paragraphe suivant, afin que tu puisses te faire une idée. Nous te fournissons également des informations sur les types de farine correspondants, les possibilités d'utilisation, le goût et la consistance du produit fini (par rapport aux farines contenant du gluten).

Farine/
Propriété
Farine de manioc Farines de noix Farines de céréales Farine de maïs Farine de riz Sarrasin Farines de haricots Amidon Liant
Sans gluten oui oui oui oui oui oui oui oui oui
Sans céréales oui oui non non non non oui oui, sauf amidon de maïs non
Paléo oui oui non non non non non oui non
AIP oui non non non non non non oui, sauf amidon de maïs & pomme de terre non
Pseudo-céréales non non non non non oui non non non
Goût neutre noisette, sucré généralement neutre neutre à léger goût de maïs neutre légèrement amer, goût de noix
goût propre
goût de haricot neutre neutre
utilisable seul oui parfois, convient plutôt à de nombreuses pâtisseries sucrées parfois non non parfois non non non
remplacement 1:1 de la farine de blé souvent non parfois non non non non non non
Exemples également appelée farine de manioc farine d'amande, farine de coco,
farine de noisette
farine de teff, farine de millet,
farine de sorgho, farine d'avoine
- Farine de riz complet,
Farine de riz blanc
Farine de sarrasin, Pois chiches, fèves de soja,
Fèves
Amidon de maïs, fécule de pomme de terre,
Tapioca, farine d'arrow-root
Farine de tégument de psyllium,
Gomme de guar, gomme xanthane,
Farine de graines de caroube
Utilisation toutes les pâtisseries gâteaux, pâtisseries sucrées, pains toutes les pâtisseries toutes les pâtisseries toutes les pâtisseries pâtisseries plutôt salées pâtisseries salées toutes les pâtisseries toutes les pâtisseries
Consistance de la pâtisserie juteuse, légère, semblable à
biscuits contenant du gluten,
reste frais pendant plusieurs jours
légèrement grumeleux, humide & juteux
(pâtisserie avec farine de coco plutôt
sec)
les pâtisseries sèchent plus vite
après la cuisson
lourde, devient rapidement sèche,
plus friable
sec, friable juteux, léger apporte une bonne structure à la pâtisserie,
si elle est mélangée à d'autres farines
humide, si trop caoutchouteux,
meuble
Consistance de la pâtisserie
est améliorée par l'ajout de liants

Le tableau récapitulatif complet peut être téléchargé ici en format PDF.

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Commentaires sur les alternatives de farine

  • Farine de manioc: riche en glucides (contient de l'amidon résistant), pauvre en protéines et en matières grasses, contient des fibres. La farine de manioc peut souvent remplacer la farine de blé 1:1 (selon la recette).
  • Les farines de noix: Riche en matières grasses et en protéines (sauf la farine de noix de coco, qui contient moins de matières grasses et de protéines, mais plus de fibres). Plus la mouture est fine, meilleure est la consistance de la pâtisserie. Les farines de noix apportent de la structure aux pâtisseries ainsi que de l'humidité (sauf la farine de coco). Comme la farine contient plus de matières grasses, le pouvoir liant n'est pas aussi bon.
  • Les farines de céréales: Valeur nutritionnelle similaire à celle de la farine de blé. Les farines de teff et d'avoine, en particulier, lient bien.
  • Farine de maïs: riche en glucides. Apporte de l'humidité et de la structure aux pâtisseries.
  • Farine de riz: riche en glucides. Si elle n'est pas moulue très finement, elle peut être sableuse dans la pâtisserie. La farine ne se lie que pendant la cuisson.
  • Sarrasin: Riche en hydrates de carbone. Pauvre en protéines, en matières grasses et en fibres.
  • Farines de haricots: Riches en protéines, en glucides et en fibres. Mieux vaut les mélanger à d'autres farines, en raison de leur goût prononcé. La farine de soja lie bien et peut souvent remplacer les œufs.
  • Amidon: glucides élevés, sans protéines ni matières grasses. Ils apportent de l'humidité et de l'air aux pâtisseries et les lient. L'amidon de maïs aide à former la mie et rend les biscuits plus croustillants. Le tapioca est plus caoutchouteux que les autres amidons.
  • Liants: pour remplacer le gluten manquant, les liants sont un composant important de nombreuses recettes sans gluten. Toujours les ajouter en petites quantités !

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Alternative à la farine - ce que tu dois savoir

Il est désormais possible d'acheter une multitude de farines sans gluten très différentes, et pas seulement dans les magasins bio. Comme pour leurs homologues contenant du gluten, on peut les répartir en différents groupes.

Certaines alternatives de farine peuvent même être utilisées entièrement sans autres farines ou liants, selon le type de pâtisserie. Tu dois veiller à ce que cela dépende de ce que tu veux préparer - par exemple un pain, des pâtes, des biscuits ou une pâte levée. Par conséquent, la mention "oui" après le point "Utilisation unique possible" signifie uniquement que cela est possible pour certaines pâtisseries et non pour toutes les pâtisseries. Dans nos recettes, tu trouveras donc aussi bien des recettes basées uniquement sur la farine de manioc que des recettes nécessitant l'ajout d'autres farines ou liants. Tant que tu respectes les indications, tu réussiras à coup sûr !

Alternative zu Mehl: Glutenfreie Baguettes

La farine sans gluten à base de manioc - ce qui la rend si particulière

La farine sans gluten est une bonne alternative aux farines traditionnelles à base de blé, de seigle ou autres. Néanmoins, pour l'utiliser correctement, tu assouvent besoin d'un peu de pratique et d'habileté, car la plupart des alternatives de farine se distinguent des produits classiques par leurs propriétés - elles contiennent par exemple plus d'amidon et moins de graisses. Ainsi, il n'est parfois pas possible de remplacer simplement les ingrédients contenant du gluten dans les recettes. Soit tu dois adapter toute la recette au nouvel aliment, soit tu te mets à la recherche d'une nouvelle recette qui est conçue dès le départ pour une préparation sans gluten. De plus, une grande partie des farines sans gluten nécessite l'ajout d'amidon pour obtenir au final la consistance souhaitée. Nous te recommandons donc de t'orienter vers des recettes adaptées, afin que tu sois vraiment satisfait du résultat à la fin. N'hésite pas à jeter un coup d'œil ici. Si cela te semble trop compliqué, tu peux bien sûr acheter un mélange à cuire prêt à l'emploi, par exemple dans notre boutique en ligne.

Tu peux toutefois contourner en partie les points cités en utilisant de la farine de manioc, c'est pourquoi elle est notre préférée parmi les farines sans gluten. La farine de manioc est obtenue à partir de la racine de manioc - également appelée racine de yuca ou cassave - et est naturellement exempte de gluten et de noix. La racine est originaire de l'est du Pérou et du centre-ouest du Brésil, mais elle est aujourd'hui cultivée dans plusieurs pays tropicaux. Pour de nombreuses personnes d'Amérique latine et des Caraïbes, elle constitue aujourd'hui encore un aliment de base. Pour obtenir la farine à partir de la racine de manioc, celle-ci est d'abord épluchée, puis complètement et très finement broyée.

Glutenfreies Mehl zum Backen: am besten ist Maniokmehl

Farine sans gluten pour la cuisson : La farine de manioc est idéale

Cette alternative de farine sans gluten présente de nombreux avantages par rapport à ses concurrentes. La farine est non seulement exempte de gluten et de noix, mais elle est également hypoallergénique et convient donc très bien aux personnes allergiques. L'indice glycémique légèrement inférieur peut en outre la rendre intéressante pour les diabétiques. En raison de ses glucides, il marque également des points en tant que fournisseur d'énergie. Un autre avantage très important de la farine de manioc réside dans la quantité d'amidon (tapioca). En raison de sa teneur en amidon similaire à celle des farines contenant du gluten, la farine de manioc se comporte de manière très similaire aux farines classiques, c'est pourquoi tu peux parfois remplacer celles-ci par la farine sans gluten dans tes recettes (voir notre conseil ci-dessous). Dans ce cas, il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'amidon ou des liants supplémentaires. De plus, la farine de manioc contient de l'amidon dit résistant. Celui-ci n'est décomposé que dans le gros intestin et contribue ainsi à la santé intestinale. Enfin, son goût doux et discret est également un atout, car la farine est ainsi extrêmement polyvalente.

Un petit conseil : ose d'abord les recettes sans gluten spécialement conçues, comme celles de notre blog, pour te familiariser avec la nouvelle pâtisserie et les nouveaux ingrédients, et ne commence à expérimenter qu'ensuite. Plus tu auras d'expérience dans la pâtisserie sans gluten, plus tu développeras ton intuition quant au comportement des différentes farines et à leur utilisation.

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