Ruut geeft een overzicht van glutenvrije alternatieven en onthult waarvoor ze het meest geschikt zijn.
Een glutenvrij dieet is al een paar jaar in opkomst. Er is steeds meer vraag naar glutenvrije producten, niet alleen door mensen die het zogenaamde gluten-eiwit moeten missen vanwege ziekten zoals coeliakie of glutenintolerantie, maar ook door vertegenwoordigers van bepaalde vormen van voeding - bijvoorbeeld het paleodieet . Een populair voedingsmiddel zijn glutenvrije bakmixen , waardoor we onze geliefde broodjes, cakes en dergelijke nog steeds niet hoeven te missen. Met de juiste producten en een paar tips is glutenvrij bakken een fluitje van een cent , ook voor beginners.
Welk meel is glutenvrij? Een overzicht
In de volgende paragraaf hebben we de meest voorkomende alternatieven en mogelijke bindmiddelen op een rijtje gezet, zodat u een overzicht krijgt . Hier geven we u ook informatie over de bijbehorende meelsoorten, de gebruiksmogelijkheden, de smaak en de consistentie van het afgewerkte bakproduct (in vergelijking met meel dat gluten bevat).
|
Meel/ kenmerk |
cassave meel | noten meel | meel van granen | maïsmeel | rijstmeel | boekweit | bonen meel | Kracht | bindmiddel |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Glutenvrij | Ja | Ja | Ja | Ja | Ja | Ja | Ja | Ja | Ja |
| Graanvrij | Ja | Ja | Nee | Nee | Nee | Nee | Ja | ja, behalve maizena | Nee |
| paleo | Ja | Ja | Nee | Nee | Nee | Nee | Nee | Ja | Nee |
| AIP | Ja | Nee | Nee | Nee | Nee | Nee | Nee | ja, behalve maïs- en aardappelzetmeel | Nee |
| pseudo graan | Nee | Nee | Nee | Nee | Nee | Ja | Nee | Nee | Nee |
| De smaak | neutrale | nootachtig, zoet | grotendeels neutraal | neutrale tot lichte maïssmaak | neutrale | ietwat bitter, nootachtig eigen smaak |
boon | neutrale | neutrale |
| Alleen bruikbaar | Ja | soms meer geschikt voor veel zoete gebakjes | soms | Nee | Nee | soms | Nee | Nee | Nee |
| 1:1 vervanging voor tarwebloem | vaak | Nee | soms | Nee | Nee | Nee | Nee | Nee | Nee |
| voorbeelden | ook wel cassavemeel genoemd | amandelmeel, kokosmeel, hazelnoot meel |
teffmeel, gierstmeel, sorghummeel, havermeel |
- | volkoren rijstmeel, witte rijstmeel |
boekweitmeel | kikkererwten, sojabonen, tuinbonen |
maïszetmeel, aardappelzetmeel, Tapioca, pijlwortelmeel |
psylliumschil meel, guargom, xanthaangom, johannesbroodpitmeel |
| gebruik | alle gebakjes | Gebak, snoep, brood | alle gebakjes | alle gebakjes | alle gebakjes | nogal hartige gebakjes | hartige gebakjes | alle gebakjes | alle gebakjes |
| consistentie van het deeg | sappig, donzig, vergelijkbaar met gebak met gluten, blijft dagenlang vers |
licht kruimelig, vochtig en sappig (Gebakjes met kokosmeel liever droog) |
Gebakjes drogen sneller uit na het bakken |
zwaar, droogt snel meer kruimelig |
droog, kruimelig | sappig, luchtig | geeft een goede structuur aan het deeg, als het met ander meel is wordt gemengd |
vochtig als er te veel kleverig is, ontspannen |
consistentie van het deeg wordt beter door de Toevoeging van bindmiddelen |
De complete overzichtstabel is hier als PDF te downloaden .
Opmerkingen over de meelalternatieven
- Cassavemeel : Hoog in koolhydraten (bevat resistent zetmeel), laag in eiwit en vet, bevat voedingsvezels. Cassavemeel kan tarwemeel vaak 1:1 vervangen (afhankelijk van het recept).
- Notenmeel : rijk aan vet en eiwit (behalve kokosmeel, dat minder vet en eiwit bevat en meer vezels). Hoe fijner de maling, hoe beter de consistentie van het deeg. Notenmeel brengt structuur aan het deeg en vocht (behalve kokosmeel). Omdat het meel meer vet bevat, is de bindkracht niet zo goed.
- Graanmeel : qua voedingswaarde vergelijkbaar met tarwemeel. Met name teff en havermeel binden goed.
- Maïsmeel : Rijk aan koolhydraten. Brengt vocht en structuur aan het deeg.
- Rijstmeel : Rijk aan koolhydraten. Tenzij zeer fijn gemalen, kan het korrelig zijn in het deeg. Het meel bindt alleen tijdens het bakken.
- Boekweit : Rijk aan koolhydraten. Laag in eiwitten, vetten en vezels.
- Bonenmeel : rijk aan eiwitten, koolhydraten en vezels. Best gemengd met ander meel voor de sterke smaak. Sojameel bindt goed en kan vaak gebruikt worden als eiervervanger.
- Zetmeel : rijk aan koolhydraten, vrij van eiwitten en vetten. Breng vocht en luchtigheid in het deeg en bind het vast. Maïzena helpt bij de kruimel en maakt koekjes krokanter. Tapioca is rubberachtiger dan andere zetmelen.
- Bindmiddelen : Als vervanging voor de ontbrekende gluten zijn bindmiddelen een belangrijk onderdeel in veel glutenvrije recepten. Voeg altijd kleine hoeveelheden toe!
Alternatief voor meel - wat u moet weten
Inmiddels is een groot aantal verschillende glutenvrije meelsoorten te koop, en niet meer alleen in de biologische winkel. Net als bij de glutenbevattende tegenhangers zijn deze in verschillende groepen in te delen.
Afhankelijk van het type deeg kunnen sommige meelalternatieven zelfs zonder extra meel of bindmiddel worden gebruikt. Houd er rekening mee dat dit afhangt van wat u wilt bereiden - bijvoorbeeld een brood, pasta, koekjes of een gistdeeg. De opmerking "ja" na het item "Exclusief gebruik mogelijk" betekent dan ook alleen dat dit voor sommige bakwaren mogelijk is en niet dat dit voor elk gebak geldt. In onze recepten vind je er dus enkele die puur op cassavemeel gebaseerd zijn, maar ook die de toevoeging van extra meel of bindmiddel vereisen. Zolang je je aan de instructies houdt, gaat het je zeker lukken!
Glutenvrij meel gemaakt van cassave - dat is wat het zo bijzonder maakt
Glutenvrij meel is een goed alternatief voor conventioneel meel gemaakt van tarwe, rogge enz. U heeft echter vaak enige oefening en vaardigheid nodig om het correct te gebruiken , aangezien de meeste meelalternatieven verschillen in hun eigenschappen van klassieke producten - ze bevatten bijvoorbeeld meer zetmeel en minder vet. Soms kun je glutenbevattende ingrediënten in recepten niet zomaar 1:1 vervangen. Of je moet het hele recept aanpassen aan het nieuwe voedsel, of je gaat op zoek naar een nieuw recept dat vanaf het begin is ontworpen voor glutenvrije bereiding. Bovendien hebben de meeste glutenvrije melen de toevoeging van zetmeel nodig om uiteindelijk de gewenste consistentie te bereiken. We raden u daarom aan geschikte recepten als leidraad te gebruiken, zodat u uiteindelijk echt tevreden bent met het resultaat. Kijk maar eens hier . Als dit je te veel moeite kost, is er natuurlijk ook de mogelijkheid om een kant-en-klare bakmix te kopen – bijvoorbeeld in onze online shop .
Je kunt de genoemde punten echter gedeeltelijk omzeilen door maniokmeel te gebruiken, daarom is het ons favoriete glutenvrije meel. Cassavemeel wordt gemaakt van de cassavewortel - ook wel yucawortel of cassave genoemd - en is van nature glutenvrij en notenvrij. De wortel komt oorspronkelijk uit Oost-Peru en West-Centraal Brazilië, maar wordt nu in verschillende tropische landen verbouwd. Voor veel mensen uit Latijns-Amerika en het Caribisch gebied is het vandaag de dag nog steeds een hoofdvoedsel. Om het meel van de cassavewortel te verkrijgen, wordt het eerst geschild en vervolgens volledig en zeer fijn gemalen.
Glutenvrij bakmeel: cassavemeel is ideaal
Een kleine tip: probeer eerst speciaal ontwikkelde glutenvrije recepten, zoals die van onze blog , om gevoel te krijgen voor het nieuwe bakken en de nieuwe ingrediënten, en ga dan pas experimenteren. Hoe meer ervaring je hebt met glutenvrij bakken, hoe meer je gevoel krijgt voor hoe de verschillende soorten meel zich gedragen en waarvoor je ze kunt gebruiken.
