Ruut ofrece una visión general de las alternativas sin gluten y revela para qué son más adecuadas.
Desde hace unos años, la dieta sin gluten está en auge. Ya no son sólo las personas que tienen que prescindir del gluten debido a enfermedades como la celiaquía o la intolerancia al gluten, sino también los representantes de determinadas dietas -como la dieta paleo- los que solicitan cada vez más productos sin gluten. Un alimento muy popular son las mezclas para hornear sin gluten, gracias a las cuales no tendrás que prescindir de tus panecillos, pasteles y similares favoritos. Con los productos adecuados y algunos consejos , incluso los principiantes pueden hornear sin gluten en un abrir y cerrar de ojos.
¿Qué harinas son sin gluten? Resumen
En la siguiente sección hemos enumerado las alternativas más comunes y los posibles aglutinantes para ofrecerte una visión general. Aquí también te ofrecemos información sobre los tipos de harina correspondientes, los posibles usos, el sabor y la consistencia de los productos horneados acabados (en comparación con las harinas que contienen gluten).
| Harina Características |
Harina de mandioca | Harinas de frutos secos | Harinas de cereales | Harina de maíz | Harina de arroz | Trigo sarraceno | Harinas de judías | Almidón | Aglutinante |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Sin gluten | sí | sí | sí | sí | sí | sí | sí | sí | sí |
| Sin cereales | sí | sí | no | no | no | no | sí | sí, excepto almidón de maíz | no |
| Paleo | sí | sí | no | no | no | no | no | sí | no |
| AIP | sí | no | no | no | no | no | no | sí, excepto maíz y fécula de patata | no |
| Pseudocereales | no | no | no | no | no | sí | no | no | no |
| sabor | neutro | a nuez, dulzón | mayormente neutro | neutro a ligero sabor a maíz | neutro | ligeramente amargo, a nuez Sabor propio |
a nuez | neutro | neutro |
| Puede utilizarse solo | sí | a veces, más adecuado para muchos pasteles dulces | a veces | a veces no | a veces no | a veces | no | no | no |
| sustituto 1:1 de la harina de trigo | a menudo | no | a veces | a veces no | a veces no | no | no | no | no |
| ejemplos | también llamada harina de yuca | Harina de almendra, harina de coco, Harina de avellana |
Harina de teff, harina de mijo, harina de sorgo, harina de avena |
- | Harina de arroz integral, Harina de arroz blanco |
Harina de trigo sarraceno | Garbanzos, soja, habas |
Fécula de maíz, fécula de patata, Tapioca, harina de arrurruz |
Harina de cáscara de psyllium, Goma guar, goma xantana, Goma garrofín |
| Usos | Todos los productos de panadería | Pasteles, productos de panadería dulces, panes | todos los productos de panadería | todos los productos de panadería | todos los pasteles | más bollería salada | bollería salada | todo repostería | todos los productos de pastelería |
| Consistencia de la masa | húmeda, esponjosa, similar a galletas con gluten, se mantiene fresca durante días |
ligeramente desmenuzable, húmeda y mojada (las galletas con harina de coco tienden a ser secas) |
Los productos horneados se secan más rápidamente después de hornearlos |
pesados, se secan rápidamente, más desmenuzables |
secos, quebradizos | húmedo, esponjoso | aporta buena estructura a los productos horneados, cuando se mezcla con otras harinas |
húmeda, si es demasiado gomosa, suelta |
La consistencia de los productos horneados mejora con la adición de aglutinantes |
La tabla sinóptica completa puede descargarse aquí en formato PDF.
Comentarios sobre las harinas alternativas
- Harinade mandioca: rica en hidratos de carbono (contiene almidón resistente), baja en proteínas y grasas, contiene fibra. La harina de yuca puede sustituir a menudo a la harina de trigo en una proporción de 1:1 (dependiendo de la receta).
- Harinas defrutos secos: Ricas en grasas y proteínas (excepto la harina de coco, que es más baja en grasas y proteínas y más rica en fibra). Cuanto más fina sea su molienda, mejor será la consistencia de los productos horneados. Las harinas de frutos secos aportan estructura y humedad a los productos de panadería (excepto la harina de coco). Como la harina tiene más grasa, el poder aglutinante no es tan bueno.
- Harinas decereales: Tienen un valor nutritivo similar al de la harina de trigo. Las harinas de teff y avena, en particular, ligan bien.
- Harina de maíz: Rica en hidratos de carbono. Aporta humedad y estructura a los productos horneados.
- Harinade arroz: rica en hidratos de carbono. Si no se muele muy fino, puede resultar arenosa en los productos horneados. La harina sólo se aglutina durante la cocción.
- Trigo sarraceno: Rico en hidratos de carbono. Bajo en proteínas, grasas y fibras.
- Harinas de judías: Ricas en proteínas, hidratos de carbono y fibra. Mejor mezclarlas con otras harinas por su fuerte sabor. La harina de soja liga bien y a menudo puede utilizarse como sustituto del huevo.
- Almidón: Alto contenido en hidratos de carbono, sin proteínas ni grasas. Aporta humedad y ligereza a los productos de panadería y pastelería. La harina de maíz contribuye a la miga y hace que las galletas sean más crujientes. La tapioca es más gomosa que otros almidones.
- Agentes aglutinantes: como sustituto del gluten que falta, los agentes aglutinantes son un componente importante en muchas recetas sin gluten. Añádelos siempre en pequeñas cantidades.
Alternativas a la harina: lo que conviene saber
Hoy en día existe una gran variedad de harinas sin gluten, y no sólo en las tiendas de productos ecológicos. Al igual que sus homólogas con gluten, se pueden clasificar en diferentes grupos.
Dependiendo del tipo de productos de panadería, algunas harinas alternativas pueden utilizarse incluso sin ningún otro tipo de harina o aglutinante. Esto depende de lo que se quiera preparar, por ejemplo, pan, pasta, galletas o masa de levadura. Por consiguiente, la nota "sí" después del punto "Puede utilizarse solo" sólo significa que esto es posible para algunos productos de panadería y no que se aplique a todos los productos de panadería. Por lo tanto, en nuestras recetas encontrará tanto las que se basan exclusivamente en harina de yuca como las que requieren la adición de otras harinas o agentes aglutinantes. Siempre que siga las instrucciones, ¡seguro que tendrá éxito!
Harina de mandioca sin gluten: ¿qué la hace tan especial?
La harina sin gluten es una buena alternativa a las harinas convencionales de trigo, centeno o similares. Sin embargo,a menudo se necesita unpoco de práctica y habilidad para utilizarla correctamente, ya que la mayoría de las harinas alternativas difieren de los productos tradicionales en cuanto a sus propiedades; por ejemplo, contienen más almidón y menos grasa. Por eso, a veces no basta con sustituir 1:1 los ingredientes que contienen gluten en las recetas. O bien hay que adaptar toda la receta al nuevo alimento, o bien hay que buscar una nueva receta que esté diseñada desde el principio para su preparación sin gluten. Además, la mayoría de las harinas sin gluten requieren la adición de almidón para conseguir al final la consistencia deseada. Por lo tanto, te recomendamos que utilices recetas adecuadas como guía para asegurarte de que estás realmente satisfecho con el resultado final. Echa un vistazo aquí. Si esto le supone demasiado esfuerzo, también tiene la opción de comprar una mezcla para hornear ya preparada, por ejemplo, en nuestra tienda en línea.
Sin embargo, puedes evitar algunos de los puntos mencionados utilizando harina de mandioca, por eso es nuestra harina sin gluten favorita. La harina de yuca se elabora a partir de la raíz de la mandioca -también conocida como raíz de yuca o yuca- y, por naturaleza, no contiene gluten ni frutos secos. La raíz es originaria del este de Perú y el centro-oeste de Brasil, pero ahora se cultiva en varios países tropicales. Para muchas personas de América Latina y el Caribe, sigue siendo un alimento básico. Para obtener la harina de la raíz de mandioca, primero se pela y luego se muele completamente y muy fina.
Harina sin gluten para repostería: La harina de yuca es ideal
Un pequeño consejo: prueba primero recetas sin gluten especialmente desarrolladas, como las de nuestro blog, para familiarizarte con la nueva repostería y los nuevos ingredientes, y sólo entonces empieza a experimentar. Cuanta más experiencia tengas con la repostería sin gluten, más familiarizado estarás con el comportamiento de las distintas harinas y su uso.
