Ruut fornisce una panoramica delle alternative senza glutine e rivela quali sono le più adatte.
La dieta senza glutine è in aumento da qualche anno. Non sono più solo le persone che devono fare a meno del glutine a causa di patologie come la celiachia o l'intolleranza al glutine, ma anche i rappresentanti di alcune diete - come la dieta Paleo - che chiedono sempre più spesso prodotti senza glutine. Un alimento molto richiesto sono le miscele da forno senza glutine, grazie alle quali non dovrete rinunciare ai vostri panini, torte e simili preferiti. Con i prodotti giusti e qualche consiglio , anche i principianti possono cucinare senza glutine in pochissimo tempo.
Quale farina è senza glutine? Una panoramica
Nella prossima sezione abbiamo elencato le alternative più comuni e i possibili leganti per darvi una panoramica. Qui vi forniamo anche informazioni sui relativi tipi di farina, sui possibili utilizzi, sul sapore e sulla consistenza dei prodotti da forno finiti (rispetto alle farine contenenti glutine).
| Farina/ Caratteristiche |
Farina di manioca | Farine di noci | Farine di cereali | Farina di mais | Farina di riso | Grano saraceno | Farine di fagioli | Amido | Agente legante |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Senza glutine | sì | sì | sì | sì | sì | sì | sì | sì | sì |
| Senza cereali | sì | sì | no | no | no | no | sì | sì, tranne l'amido di mais | no |
| Paleo | sì | sì | no | no | no | no | no | sì | no |
| AIP | sì | no | no | no | no | no | no | sì, eccetto amido di mais e fecola di patate | no |
| Pseudocereali | no | no | no | no | no | sì | no | no | no |
| sapore | neutro | nocciola, dolciastro | per lo più neutro | sapore di mais da neutro a leggero | neutro | leggermente amaro, nocciolato Sapore proprio |
arioso | neutro | neutro |
| Può essere utilizzato da solo | sì | a volte, più adatto a molti dolci | a volte | a volte no | a volte no | a volte | no | no | no |
| Sostituto 1:1 della farina di frumento | spesso | no | a volte | a volte no | a volte no | no | no | no | no |
| esempi | chiamata anche farina di manioca | Farina di mandorle, farina di cocco, Farina di nocciole |
Farina di teff, farina di miglio, farina di sorgo, farina di avena |
- | Farina di riso integrale, Farina di riso bianco |
Farina di grano saraceno | Ceci, soia, fave |
Amido di mais, fecola di patate, Tapioca, farina di arrowroot |
Farina di buccia di psillio, Gomma di guar, gomma di xantano, Gomma di carrube |
| Utilizzi | tutti i prodotti da forno | Torte, prodotti da forno dolci, pane | tutti i prodotti da forno | tutti i prodotti da forno | tutti i dolci | altri dolci salati | pasticceria salata | tutti i dolci | tutti i prodotti di pasticceria |
| Consistenza della pasta | umida, soffice, simile a quella dei biscotti con glutine, rimane fresca per giorni |
leggermente friabile, umida e umida (i biscotti con farina di cocco tendono a essere secchi) |
I prodotti da forno si asciugano più rapidamente dopo la cottura |
pesanti, diventano secchi rapidamente, più friabili |
secco, friabile | umido, soffice | conferisce una buona struttura ai prodotti da forno, se mescolata con altre farine |
umido, se troppo gommoso, sciolto |
La consistenza dei prodotti da forno è migliorata dall'aggiunta di agenti leganti. |
La tabella completa può essere scaricata qui in formato PDF.
Commenti sulle alternative di farina
- Farina di manioca: ha un alto contenuto di carboidrati (contiene amido resistente), un basso contenuto di proteine e grassi, contiene fibre. La farina di manioca può spesso sostituire la farina di grano 1:1 (a seconda della ricetta).
- Farine di frutta a guscio: Hanno un alto contenuto di grassi e proteine (tranne la farina di cocco, che ha un basso contenuto di grassi e proteine e un alto contenuto di fibre). Più fine è la macinatura, migliore sarà la consistenza dei prodotti da forno. Le farine di frutta a guscio aggiungono struttura e umidità ai prodotti da forno (tranne la farina di cocco). Poiché la farina ha più grassi, il potere legante non è altrettanto buono.
- Farine di cereali: Hanno un valore nutrizionale simile a quello della farina di frumento. In particolare, le farine di teff e di avena legano bene.
- Farina di mais: ricca di carboidrati. Aggiunge umidità e struttura ai prodotti da forno.
- Farina di riso: ricca di carboidrati. Se non è macinata molto finemente, può essere sabbiosa nei prodotti da forno. La farina si lega solo durante la cottura.
- Grano saraceno: ricco di carboidrati. Basso contenuto di proteine, grassi e fibre.
- Farine di fagioli: Ad alto contenuto di proteine, carboidrati e fibre. Da mescolare con altre farine a causa del sapore forte. La farina di soia si lega bene e spesso può essere utilizzata come sostituto delle uova.
- Amido: ricco di carboidrati, privo di proteine e grassi. Aggiunge umidità e ariosità ai prodotti da forno e lega. La farina di mais aiuta la mollica e rende i biscotti più croccanti. La tapioca è più gommosa degli altri amidi.
- Leganti: in quanto sostitutivi del glutine mancante, i leganti sono un componente importante in molte ricette senza glutine. Aggiungeteli sempre in piccole quantità!
Alternative alla farina: cosa c'è da sapere
Oggi è disponibile un'ampia gamma di farine senza glutine, e non solo nei negozi biologici. Come per le loro controparti contenenti glutine, possono essere suddivise in diversi gruppi.
A seconda del tipo di prodotto da forno, alcune alternative di farina possono essere utilizzate completamente senza altre farine o agenti leganti. È necessario accertarsi che ciò dipenda da ciò che si vuole preparare - ad esempio, pane, pasta, biscotti o pasta lievitata. Di conseguenza, la nota "sì" dopo la voce "Può essere usato da solo" significa solo che questo è possibile per alcuni prodotti da forno e non che vale per tutti i prodotti da forno. Nelle nostre ricette troverete quindi sia quelle a base di sola farina di manioca sia quelle che richiedono l'aggiunta di altre farine o leganti. Se vi attenete alle istruzioni, il successo è assicurato!
Farina senza glutine di manioca - cosa la rende così speciale
La farina senza glutine è una buona alternativa alle farine tradizionali di grano, segale o simili. Tuttavia,spesso è necessariaun po' di pratica e di abilità per utilizzarla correttamente, poiché la maggior parte delle alternative di farina differiscono dai prodotti tradizionali in termini di proprietà, ad esempio contengono più amido e meno grassi. A volte, quindi, non è possibile sostituire semplicemente gli ingredienti contenenti glutine nelle ricette 1:1. O è necessario adattare l'intera ricetta. O si deve adattare l'intera ricetta al nuovo alimento, o si deve cercare una nuova ricetta che sia progettata fin dall'inizio per la preparazione senza glutine. Inoltre, la maggior parte delle farine senza glutine richiede l'aggiunta di amido per ottenere la consistenza desiderata. Vi consigliamo quindi di utilizzare le ricette adatte come guida per essere sicuri di essere davvero soddisfatti del risultato finale. Date un'occhiata qui. Se questo è un impegno eccessivo per voi, c'è naturalmente anche la possibilità di acquistare una miscela da forno già pronta, ad esempio nel nostro negozio online.
Tuttavia, è possibile evitare alcuni dei punti citati utilizzando la farina di manioca, che è la nostra farina senza glutine preferita. La farina di manioca si ricava dalla radice di manioca - nota anche come radice di yuca o manioca - ed è naturalmente priva di glutine e di noci. La radice è originaria del Perù orientale e del Brasile centro-occidentale, ma oggi viene coltivata in diversi Paesi tropicali. Per molte popolazioni dell'America Latina e dei Caraibi è ancora un alimento base. Per ottenere la farina dalla radice di manioca, questa viene prima sbucciata e poi macinata completamente e molto finemente.
Farina senza glutine per la panificazione: La farina di manioca è ideale
Un piccolo consiglio: provate prima le ricette senza glutine appositamente studiate, come quelle presenti sul nostro blog, per prendere confidenza con la nuova panificazione e i nuovi ingredienti, e solo dopo iniziate a sperimentare. Più si ha esperienza con la panificazione senza glutine, più si svilupperà un'idea di come si comportano le diverse farine e per cosa si possono utilizzare.
